厨房卫生制度.doc

餐饮服务食品安全管理制度
一、食品原料采购与索证制度
1、采购人员要认真学****有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。
4、***变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。
四、从业人员健康检查制度
。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
。
、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。
、感染性伤口,必须调离工作岗位。
六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度
,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
,清理地面、水池卫生,及时