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文档分类:管理/人力资源

酒店餐饮成本管理的误区.docx


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酒店餐饮成本管理的误区.docx
文档介绍:
餐饮成本管理的误区
随着餐饮业竞争的白热化,又加上相关职能部门对餐饮业的要求和社会关注越来越高,原材料、人工工资、房租、水电气等成本不断的上涨,很多餐饮企业都感觉最近几年的生意越来越难做了,生意不如以前好了,而各项费用却在急剧上升。如何进行有效的成本控制,成了热门的话题,同时也是老板们下达给店管理者的硬性指标要求。
老板们给管理者下了达成本控制的目标,对于做得好的进行现金的激励,没有达到要求进行相关的处罚,所谓的有奖有罚,做到了奖罚分明。当月经营结束损益报表一出来老板们一看,控制得不错,营业额虽然比以前下降了,但成本比规定范围内都呈下降的趋势,该奖励,只要一涉及到现金的奖励,谁不喜欢?这种不看过程,只看结果的老板,根本不知道为什么生意不如以前了,营业额越来越低的原因是因为什么?老板们只会听到管理者说,这个片区又新开了几家新店,他们都在做促销优惠活动,我们现在的菜品味道没有同档次的餐厅好吃,客人反应现在菜品的价格贵了,等等一系列的原因。
为什么以前生意好,现在的生意不好了,其中的原因之一:过度的控制成本!强调要节约,节约,一切以节约为前提。有些管理者们学****了一些成本管理课程后,只懂表面,没有学****到里面的精髓,随后便制定一系列的成本控制方案,只以成本点下降为准,忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。
餐饮管理者别走入成本管理的误区
对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下:
一、制订目标成本,比较的盲目,没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。比如:1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底我们定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。3)餐厅在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到,整个菜谱利润高的占百分之多少,利润中等占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊菜品几乎没有什么利润,但餐厅又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
二、盲目的制订销售计划,盲目向顾客推销,从而影响顾客的满意度。比如:1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。2)前厅点菜员没有进行专业的培训,作为点菜员,即是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。3)盲目只顾向顾客推销,而不顾客人的感受,现在人们都讲究健康饮食,谁还会暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
三、没有制定原材料采购标准,出现以次充好,成品未按标准味道和份量执行。
比如:1)菜品没有统一的进货标准,全凭厨房领导说了算,打一个比方,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证味道的一致性,没有进行明确。2)有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响菜品质量。3)在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正没有什么大碍,比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上
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