优化食物品质的添加剂课件.ppt

优化食物品质的添加剂课件.ppt第三单元优化食物品质的添加剂
Top-quality Courses
SMART CHEMISTRY
第三单元优化食物品质的添加剂
专题2 营养均衡与人体健康
一、常见食品添加剂及其性能
添加剂
性能
着色剂
发色剂
调味剂
疏松剂
防腐剂
使食品诱人的颜色
改善食品的味道
使食品松软或酥脆
防食品变质、延长保存时间
你在享用食物时,想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗?有的食物为什么可以存放很长时间呢?
二、着色剂、发色剂
——使食品色泽更诱人
食品着色的方法:
①在食品中加入着色
剂(色素),使食品呈现一定的颜色。
②在食品中加入发色剂,与食品中的某些成分发生化学反应,使食品呈现诱人的色泽。
分类
天然色素
人工食用色素
柠檬黄、胭脂红等
β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
1、着色剂
人工食用色素大多无营养价值,使用过量对人体有害,故购买时应注意对人是否安全。
2、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用纸层析法将它们分离
用滤纸作载体,使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法
3、发色剂
本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色。
亚***盐发色原理
亚***根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚***,亚***分解生成的NO很快和肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。
3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O
Mb+NO=MbNO
说明:亚***盐对人体有害,控制用量。
练1、食品卫生与身体健康密切相关,下列
做法对人体有害的是
①香肠中添加过量的亚***钠;
②烧鱼时加点食醋;
③白酒中掺入工业酒精;
④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③ B. ①③④
C. ②③④ D. ①②③④