果蔬速冻保鲜贮藏运输技术.doc

果蔬速冻保鲜贮藏运输技术
    食品速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法,也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法,特别是在延长水果蔬菜贮藏保鲜时间、减少损耗方面有着独特的作用。作为一种食品的保鲜贮藏方法,冷冻或速冻,可有效地延长食物的贮藏期,这样既可以调节市场供应满足消费者需求,又可以增加果农菜农的收入。                
    速冻与冷藏的要求条件要求是不同的。在温度方面,冷冻要求达到-18℃或更低的温度,而冷藏的温度要求在0℃左右。当食品处于冷冻状态时,微生物不会进行生长发育活动;而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃~-20℃冷库中进行冷冻贮藏,保质期可达1年甚至几年,而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天,最多几周时间。
    
    冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来,直到排除产品中游离水分子的融化潜热后,水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法,它能有效地抑制微生物和酶的活性,是近代水果蔬菜加工业中占有重要地位的冷冻保鲜方法。
                
    水果蔬菜内的水分不是纯净水,而是含有有机物及无机物的混合溶液。这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子,如蛋白质、微量气体等。因此,水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶,而冰晶开始出现的温度,即所谓冻结点或冰点。当液体温度降到冻结点时,液相与结晶相处于平衡状态,要使液体变为结晶体,就必须打破这种平衡状态,也就是说液相的温度必须降低到稍低于冰结点的温度。当液体处于过冷状态时,由于某种刺激作用而产生结晶中心,在稳定的结晶中心形成后,如继续散失热量,冰的晶体将不断增大,结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度,液态变为固态,被称为结冰。结冰包括2个过程,即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关。在速冻条件下,晶核在水果蔬菜细胞内外广泛形成,形成的晶核数目多,且呈针状结晶体,分布均匀。这种分布不会损伤细胞组织,解冻后容易恢复原来的状况,较好地保持了水果蔬菜原有的品质。水果蔬菜解冻后再冷冻,冰晶数量会减少,冰晶增大会损伤细胞组织,解冻后汁液外流,质地***,风味消失,会影响产品的品质。所以在速冻贮藏过程中,要避免温度的波动,否则,即使是速冻产品也会失去速冻的优越性。掌握速冻的原理,对从事商业性果蔬速冻保鲜有着积极的意义。
    
    水果的速冻原理与蔬菜速冻原理基本相同,其最大区别是大多数水果不需要烫漂,而大多数蔬菜必须烫漂。以水果为例,速冻保鲜工艺流程为:
     原料采摘→挑选→清洗→去皮→去蒂→去核→分级→冷却→加糖或维生素C→速冻→称重→包装→速冻贮藏→运输→销售。
      
     (1)水果加糖代替热水烫漂 
     把水果浸泡在加有维生素C或不加维生素C的糖浆水中代替热水烫漂,以防霉菌生长。一般来说,单体速冻水果都不需要烫漂,有些水果如桃、苹果等在速冻过程中常常发生褐变,即便是经过加糖浸泡处理,在贮藏一定时间后,仍会出现变色现象。为了防止水果的这种褐变,保持其原有色泽,应在糖液中加入