红酒鉴赏知识大全.doc

一、开瓶前确定该瓶葡萄酒。
点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目——侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以:
〈一〉、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 如果你点了头意示侍应生可以开瓶, 即使最后你发觉侍应生给错了酒你, 你也不能反悔。
〈二〉、观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有没有严重的凸上——这表示木塞得不到湿润, 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒, 如有这情况顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。
二、亲眼看着酒开瓶。
当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟, 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要冰多久, 可请教侍应生——假如你对他有信心。
三、让红酒「呼吸」及试酒。
开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过「呼吸」的酒, 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是「试酒」, 试酒的过程应为
(一)、拿起盛着葡萄酒的酒杯,向外倾斜,首先看看酒是否有如木屑的东西,这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外),外围酒边带褐黄色,而里面的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色
(二)、拿起酒杯,向内摇晃(右手者即逆时针,左手者即顺时针)。
(三)、然后把酒向内倾斜,低头用鼻去嗅,味道香浓当是好征兆。
(四)、呷一口酒,不要太多,也不要太少,转动舌头去体会,在餐厅用酒时,这时候是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒,可能带有霉腐味,这时你可以要求侍应生「退货」。
试酒结果满意, 顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不满意, 可对侍应生表示不接受。这时, 侍应生可能会自己也喝一点证实, 如果酒真是有问题, 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。没那么高级的餐厅就可能……
四、倒酒的技巧。
试完酒后, 如果接受, 便可让侍应生倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯——国内很多侍应生都会倒得过多。留意一点, 倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。为什么?因为倒完酒后, 于瓶口的红酒可能会滴下来, 酒标向上的话, 酒滴只会滴落酒瓶的背面, 不会弄花酒标, 损害酒的欣赏价值。同样道理, 每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。
酒标就像是酒的身份证,包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签,就等于未尝其风味前,便已对其背景有了基本认识。
各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同,但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要项。有关产地的标示,是越精确的品质越好,有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域,以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地名称会同时出现在标签上,因此可由葡萄品种来推断葡萄酒的好坏。
另外,葡萄酒的年份也相当重要,它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄,也是品质良莠的依据,因为年份所指的是葡萄的收获年,不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶则分为产地装瓶与酒商装瓶,产地装瓶的葡萄酒通常有较好的品质保证,因为酒农对自已的佳酿会特别用心地照顾与呵护。不过这并不代表酒商装瓶的产品较差,只要是有信誉的酒商,也会有好的产品。至于等级分法,各国甚至各产区皆有不同的分级系统,.、.,.、.,.、,各有其分级制度,相当复杂而专业。
除了上述的基本认知外,酒标上通常还会有酒精含量、甜度、检定号码,及酒章、商标、优良商品凭证等讯息。
先从酒标说起:
『酒标』 
如何认酒呢?先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文,意为许可证),如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间,流传着『只要看了卷标,就知道它的味道了』一般,卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度...等。卷标依设计者的设计,有各种不同的样式,所以数据所书写的位置也不同。
收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质,产区→一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况,→,城堡内装酒→Mis EnBoteille Au Chateau,酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证
APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明,通常会在这两个字中加进地名,即原产地