第一章白酒生产技术.ppt

第一章绪论
第一节酿酒工业概述及白酒发展史
一酒的起源
仪狄酿酒
杜康酿酒
1、民间传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》:“何以解忧,唯有杜康”
杜康:黄帝?夏禹?周?汉?
2、考古资料
裴李岗文化时期(公元前5000-6000年):陶器和农作物遗存
河姆渡文化时期(公元前4000-5000年):陶器和农作物遗存
磁山文化时期(距今7355-7235年):粮食堆积,折重5万公斤
西安半坡村遗址(距今7000年):像甲骨文或金文“酉”字的罐子
广汉三星堆遗址(公元前4800年至前2870年):陶和青铜酒器
山东莒县大汶口墓葬(距今4000年):滤酒、贮酒、饮酒器具
龙山文化时期(距今5000年):酒器
谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器
3、现代观点
酒是天然产物

酒是谷物自然发酵的产物

果酒和乳酒是第一代饮料酒
二酒曲的起源
谷物中的淀粉需两个阶段转化成酒:一是淀粉在霉的作用下分解成葡萄糖;二是在酵母菌的作用下葡萄糖转化成酒精
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中国古代的第五大发明
酒曲的产生和谷物酿酒同时出现——发霉发芽的谷粒,就是天然酒曲;浸泡于水中,即能发酵成酒
酒曲的类别
大曲小曲
红曲麦曲麸曲
三酒的分类
酿造酒
蒸馏酒
配制酒
酿造酒
指酿酒原料经发酵后,直接过滤得到的酒。(非蒸馏酒)
发酵酒的酒精度数相对较低,一般为3-18%左右
除酒精外,富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质
主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等
蒸馏酒
指酿酒原料经发酵后,再经蒸馏,陈酿,勾兑制成的酒。酒精度数相对较高,,白酒为38-65%
包括中国白酒的全部类别,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒,以及洋酒如白兰地、威士忌、伏特加等