酱油 大学课上presentation 完整ppt-课件（ppt·精·选）.ppt

酱油里的微生物学
——食品10-1班11#1215
黄俊达、孙亮、孟俊先、
张家玮、王宇、伦珠曲培
酱油概述
1
酱油酿造工艺
2
酱油的营养功能
4
酱油概述
酱油的概念: 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其它产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁液。
酱油的发展历史
宋代定窑出土的酱油灌
东汉
“酱油”一词首次出现
唐鉴真东渡日本
酱油概述
中国酱油工业现状:
中国是世界最大的酱油生产和消费国。2009年世界酱油年产量约为800 多万吨,其中:中国500万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家和地区为260 万吨。
中国的酱油大省:
广东省是全国酱油生产和消费大省,2010 年产量近260多万t,占全国酱油年生产总量的50%,以一批全国知名酱油品牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。山东、河南、四川也是酱油生产大省。
酱油概述
中国十大酱油品牌:
海天、加加、李锦记、淘大、厨邦-岐山牌、金狮、珍极、珠江桥、味事达、太太乐
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酱油概述
酱油分类
按制造工艺分:
酿造酱油
配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以佐料制成
高盐稀态发酵酱油
分酿固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
低盐稀醪保温法酱油
按使用范围分类:生抽酱油、老抽酱油
酱油概述
酱油的用途:民以食为天,食以味为先酱油作为我国传统的调味品,在日常生活中几乎必不可少。生抽是炒菜时提鲜味的,老抽是做红烧时上色的, 拌凉菜时用海鲜抽既美味又营养!
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你馋不?
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酱油酿造工艺
制曲
发酵
滤油
酱油后处理
原料处理
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原料处理
蛋白质原料:大豆、豆粕、豆饼、其他蛋白质原料
淀粉质原料:小麦、麸皮、米糠和米糠饼等
食盐
酱油酿造用水
辅助原料:增色剂、助鲜剂、防腐剂
酱油原料
原料处理
原料粉碎:细而均匀;
原料润水:加水量以熟料水分为依据,视季节而定;
蒸料:常压蒸料和高压蒸料,要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有香气和色泽;
车间自动制曲
制曲
种曲是制酱油曲的种子,是生产所需要的菌种(米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉)由试管斜面菌种经逐级扩大培养而形成的含有大量孢子的菌种。
制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。
种曲