食品高新技术总结.doc

绪论
:能食用的东西,是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
:通过各种途径,经过加工制作,人体能摄取、能吸收和利用,并为提供人体所需的营养、能量、满足人的嗜好、调节人体功能的物质。
:营养性、嗜好性、功能性
:营养性、安全性;良好的外观和风味;食用的方便性;运输流通的方便性;满足审美要求
:(1 )增加热能并升高温度;( 2 )去除热能或降低温度;( 3 )去除水分或降低水分含量;( 4 )利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征
:(1 )延长食品的储存时间;( 2 )增加多样性;( 3 )提供健康所需的营养素;( 4 )增加产品的附加值。
、具有类似某种天然食品感官特性,并具有一定营养价值的食品,也叫人造食品。
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在以农副产品为主要原料的食品制造业中,大量采用各门学科中新的、先进的技术,使食品生产中损耗降低、投入产出比增大,这些具有良好的社会效益和经济效益的技术,就组成了食品加工高新技术。
当前食品工业面临的主要问题
我国食品行业分工不够明确。
食品工业化程度低。
食品企业的发展不够平衡。
食品工业技术含量不高,可持续发展后劲不足。
食品高新技术产业化的通畅流程尚未形成。
超微粉碎技术
固体物料的粉碎是用物理的方法克服物料内部的结合力使物料破碎达到一定粒度的过程。根据原料和成品颗粒的大小或粒度,粉碎可分为粗粉碎、细粉碎、微粉碎(超细粉碎)和超微粉碎4种类型。
超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备,通过一定的加工工艺流程,对物料进行碾磨、冲击、剪切等,将粒径在 3 mm 以上的物料粉碎至粒径为 10 u m- 25 u m 以下的微细颗粒,从而使产品具有界面活性,呈现出特殊功能的过程。
原理:超微粉碎是基于微米技术原理。
物质超微化,其表面分子排列、电子分布结构及晶体结构均发生变化,产生块(粒)材料所不具备的表面效应、小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应,从而使得超微产品与宏观颗粒相比具有一系列优异的物理、化学及表界面性质。
物料表面积和孔隙率极大幅度地增加。
超微粉体具有良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等
微细化的食品具有很强的表面吸附力和亲和力,因此,具有很好的固香性、分散性和溶解性,特别容易吸收消化。
在食品加工中的超微粉碎设备常用设备为胶磨机和气流粉碎机
,即抗拉(折、弯)、抗压(挤〕和抗剪切(磨、撕)等特性,即硬度、强度、韧性和脆性。
强度:强度反映了物料弹性极限的大小。
硬度:硬度反映了物料弹性模量的大小。
韧性:韧性反映了物料吸收应变能量、抵抗裂缝扩展的能力。
脆性:脆性反映了物料塑变区域的长短。
4种特性之间有着内在的关系。强度越大、硬度越高、韧性越大、脆性越小的物料,其破坏所需的变形能就越大。
气流超微粉碎利用转子高速旋转所产生的湍流,将物料加到该超高速气流中。转子上设立多极交错排列的若干小室能产生变速涡流,从而形成高频振荡,使物料的运动方向和速度瞬间产生剧烈变化,促使物料颗粒间急促摩擦、撞击,经过多次的反复碰撞而裂解成微细粉。
气流超微粉碎特性:设备回流装置,能将分选后的颗粒自动返回涡流腔中再进行粉碎;
有蒸发除水和冷热风干燥功能;
对热敏性、芳香性的物料具有保鲜作用;
对于多纤维性、弹性、粘性物料也可处理到理想程度;
对设备运行中产生的超声波,有一定的灭菌作用。
(折、弯)、压(挤)和剪切(磨、撕)3类。基本方法包括弯曲折断、压碎、剪切等形式。
弯曲折断:被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支点或多支点梁,当物料内的弯曲应力达到物料的强度极限时被折断。
压碎:物料置于两个粉碎面之间,施加压力后物料因压应力达到其抗压强度极限而被粉碎。
剪切:用一个平面和一个带刀棱的工作表面剪切物料,物料沿剪切力作用线的方向破裂。
,粉碎至少需要两方面的能量:
一是裂解发生前的变形能,这部分能量与颗粒的体积有关;
二是裂解发生后出现新表面所需的表面能,这部分能量与新出现的表面积的大小有关。
,根据变形区域的大小(与材料特性和所用的粉碎方法-力的大小、作用面积及施力速度等有关),可分为整体变形破碎、局部变形破碎和不变形破碎三种。
1)整体变形破碎:塑性或韧性材料在受力速度慢、受力面积大时的粉碎,此时,材料变形范围大,吸收能量多。这是一种效率最低的粉碎,应尽量避免。
2)不变形或微变形破碎:脆性物料的粉碎,此时,材料几乎没有来得