餐饮部相关管理制度.doc

餐饮部作业
第一节:部门权责
第1条:部门责任
1、筹划设计、制作、更换酒店的中西餐及自助餐的各类菜单
,监督食品制备,按规定的成本标准生产优质食品
,尤其是高规格及贵宾的菜品

,按时为客人提供客房送餐服务
,采取有效措施进行改进
、就餐服务等方面的投诉或抱怨
、质量管理体系要求,做好餐饮卫生清洁及菜品质量保证工作
、餐厅、酒吧等处的清洁卫生,保证客人对菜品、环境满意
、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制
第2条:部门权力
有权参与制定酒店经营战略规划并提出相应建议




、奖惩的权力
、解聘提出意见的权力



第二节:预订服务流程(违者每项每次处罚20元)
第1条:问候客人
1、当客人来到餐厅要求预订时,迎宾员应礼貌问候客人,主动介绍自己,并表示愿意为客人提供服务
2、客人来电预订时,应在铃响三声之内拿起电话,用清晰的语言、礼貌的语气问候客人,准确报出餐厅名称和自己姓名并表示愿意为客人提供服务
第2条:接受预订
1、迎宾员礼貌地问清客人的姓名、房号(若是住店客人)、联系电话、用餐人数、用餐时间,准确、迅速地记录在订餐本上
2、询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求
3、若客人需要订宴会,应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜
4、在听完客人的要求后,重述一遍预订客人的姓名、房号(若是住店客人)、用餐人数、用餐时间及特殊要求,要获得客人确认
第3条:通知相关部门
1、迎宾员根据订餐本上的记录填写预订单
2、确定好菜单的预订或大型宴会预订,立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管
3、未确定菜单的预订则只通知餐厅领班即可
4、有特殊要求的预订,要及时通知餐厅领班和厨师长
第三节:摆台服务流程(违者每项罚款20元/次);
第1条:准备工作(包括托盘的使用方法)
1、服务员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒
2、准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品
3、检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏,是否洁净光亮
4、检查台布、餐巾是否干净,是否有损坏
5、检查调味品及垫碟是否齐全、洁净
第2条:铺台布
1、服务员手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,覆盖在桌面上,中股向上,平整无褶皱,台布四周下垂部分相等
2、铺好台布后,再次检查台布质量及清洁程度
第3条:摆放餐具
1、圆桌餐具的摆放
(1)服务员先将转圈放置在圆桌中央处,然后将转台摆放在转圈上,转动须自如,且转圈的圆心与转台的圆心必须重合,转台的边缘与圆桌边的间距须相等
(2)从正主人位按顺时针方向依次摆放垫盘,摆放的垫盘与桌边的间距须为2cm,依次摆放的垫盘间距须相等,且垫盘中的图案须对正
(3)将接碟摆放在垫盘上,接碟与垫盘中心对正,且接碟与垫盘之间须放置压花纸
(4)将汤碗摆放在垫盘的左侧,其间距为lcm,且汤碗与垫盘上侧边缘须在同一条直线上;将汤匙正放在汤碗内,且汤匙把须朝左,并与桌边平行
(5)在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架,垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上,筷子须垂直地摆放在筷架上,筷子的底边与桌边的间距为2cm,牙签摆在垫盘与筷子的中间处,且牙签的底边距桌边为5cm;筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人
(6)从正主人位依次开始摆放茶碟,茶碟边缘距桌边为2cm,茶碟与筷子的间距为2cm;茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右,并与桌边平行
(7)将杯垫摆放在茶碟上方,其间距为2cm,且店徽须面向客人,杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上,饮料杯须倒放在杯垫的正中央
2、方桌餐具的摆放
(1)从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘,摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm,依次摆放的垫盘其间距须相等,且垫盘中的图案须对正
(2)将接碟摆放在垫盘上,接碟与垫盘中心须对正,且接碟与垫盘间须放置压花纸
(3)将汤碗摆放在垫盘的左侧,其间距为1cm,且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上,将汤匙正