味精起源.ppt

认识味精
MSG Facts
目录
1、味精的起源
2、味精是什么
3、味精的制造
4、放味精有学问
5、味精使用安全性
6、味精的重要性
7、中国味精业状况
味精的起源
最近科学研究证实,人类的味觉除了原本发现的酸、甜、苦、咸等四种外,尚有第五种基本味觉存在,那就是[甘旨味],也就是俗称的[鲜味]—由氨基酸与有机酸组成的复杂的味道。
许多食物都含有鲜味成分,如海带中的谷氨酸钠、贝类中的琥珀酸、绿茶中的谷氨酸乙醯***等,其中以谷氨酸钠(即俗称的味精)最具代表性。
味精的起源
1908年日本东京大学池田(Ikeda)教授分析海带
成分,发现其中含有大量的谷氨酸钠,并从38
公斤海带煮汁中提取了30克味精。
1909年池田教授与铃木三郎成立味之素公司。
1923年中国上海天厨味精厂以水解法生产佛手
牌味精。
1958年开始以发酵法生产味精。
味精是什么?
味精的化学名称为谷氨酸钠(Monosodium Glutamate) ,它是以天然食物(如小麦、玉米)为原料,经发酵提纯后的结晶产品,具有特别的鲜味。
1、味精是食物中的天然氨基酸
食物中有五大基本营养素—糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。其中,蛋白质由二十种氨基酸结合而成,谷氨酸是其中一种,且所占比例远高于其他种类的氨基酸,可见其对生物体的重要性。
2、为什么味精是谷氨酸的钠盐
当谷氨酸与其它氨基酸共同结合成蛋白质时,因其隐藏于蛋白质分子中,故无法刺激味蕾而显现出鲜味;一旦其由蛋白质中释放出来而成为游离氨基酸,而且与食盐中的钠离子共同存在时,则会表现出特别的鲜味。这就是为什么现在的味精要做成谷氨酸钠结晶的缘故。
食物中天然游离谷氨酸的含量
食物种类
天然游离谷氨酸含量(公克/100公克)
食物种类
天然游离谷氨酸含量(公克/100公克)
乳酪

青花菜

葡萄汁

甜玉米

蕃茄

马铃薯

豌豆

青豆类

洋菇

菠菜

味精是如何制造的?
早期—从天然的食物材料中取得
最早的味精制造方法就是从天然食物中抽取,例如:将海带以热水煮过,取其汤液浓缩即可得到含有味精的浓缩液或调味粉。
中期—最早商业化制造味精的原料是面筋。
以早期味精工厂使用小麦面筋加水分解制造味精为例,每20公斤小麦面粉可产出味精1公斤。
近期—糖是生产味精的主要原料
公元1958年利用微生物生产味精的发酵技术开发成功,主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖为糖源,经味精生产菌种吸收代谢,合成大量的谷氨酸。
味精是如何制造的?
原料:糖蜜、大米、玉米、小麦等具有
糖源的原料。
制程:发酵→提取→中和→脱色→结晶
→脱水→干燥→筛选→包装
本公司精制工艺流程图:茂泰味精制程
本公司精制流程管制点:QC工程图
放味精有学问
味精与酸性物质会发生中和反应,而在碱性食物中,味精也会失去部分鲜味。因此,味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。
放味精还要注意温度。温度太低,味精不容易溶解;温度很高(超过摄氏130度)时,味精会变成焦谷氨酸钠,失去鲜味。因此味精投放最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
此外,中国菜讲究原汁原味,尤其是鸡、鸭、鱼、肉等本身具有特殊鲜味的食物,烹饪时应少加或不加味精。
放味精有学问
在食物的烹调过程中,味精的添加量建议是:
每一道可供应5人份食用的食物
约添加半茶匙的味精。