8微生物在食品发酵工业中的应用介绍.ppt

第五章
微生物在食品发酵
工业中的应用
2018/4/26
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应用于发酵工业的微生物种类,主要有:
细菌,放线菌,
酵母菌,霉菌等。
人类对微生物的应用可概括为两大方面:
利用微生物的酶及其代谢产物;
利用微生的菌体及其内含物。
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主要内容
一、微生物的酶及微生物代谢
产物的应用
二、微生物的菌体及其内含物
的应用
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第一节
微生物的酶
及微生物代谢产物
的应用
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一、微生物酶

概况:
酶(enzyme)是活细胞产生的一种生物催化剂。
酶是一类具有催化功能的蛋白质,能够使生物体内发生各种各样的生物化学变化,无论是动物、植物或微生物本身,它们的生长、发育、繁衍后代等,新陈代谢时所进行的一切生化变化,几乎都是在酶的催化下发生的,可以说没有酶就没有生命。酶的催化作用很早就为人们的生活所利用。
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1897年Buchner发现酶的细胞外作用现象,从而导致了酶的商品化生产。最初的商品酶制剂主要以动植物为原料提取,如从牛胃中提取凝乳酶、从胰脏中提取胰酶、从血液中提取凝血酶及从植物材料中提取淀粉酶等。之后,Takamine利用霉菌来生产淀粉酶使得酶制剂工业取得突破。其方法甚至在今天仍被采用。
20世纪90年代以后,随着基因工程的广泛介入,经过酶基因重组, “基因工程+发酵工艺+先进发酵设备”可以算是酶工业的第三次飞跃。微生物作为酶制剂来源的地位得到了进一步的加强,显示出了动植物无法与其比拟的巨大优越性。
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用微生物来生产酶产品,具有微生物生长繁殖快,生活周期短,生产能力几乎可以不受限制地扩大,能满足迅速扩张的市场需求; 此外,微生物种类繁多,。近几十年来,微生物酶已经发展成为大规模的工业生产,成了各种酶制剂的主要来源,特别是当基因工程介入时,动植物细胞中存在的酶,几乎都能够利用微生物细胞获得。
因此,有计划和仔细地筛选微生物菌株,通常可以获得能够生产几乎任何一种酶的适当菌株。
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微生物酶的种类:
酶的组成与分类
单聚体蛋白
酶蛋白寡聚体蛋白:谷酰***合成酶
多聚体蛋白:***酸脱氢酶
酶
辅基: 血红素
辅因子辅酶: NAD, FAD, 生物素等
激活剂: 金属离子

胞内酶
酶
胞外酶
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目前巳发现的微生物的酶巳有2500多种,使用价值高而大量规模化生产的仅20多种。
主要有,淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等10余种。
广泛应用于,食品、发酵、纺织、制革、医药、造纸、日用化工、水产加工、畜禽饲料、三废处理、化学分析等,其中60%用于食品工业。
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