8微生物在食品工业中的应用介绍.ppt

第八章在食品制造中的主要微生物及其应用
西昌学院
食品科学系

食醋
乳酸发酵食品
氨基酸

生产原料
淀粉质原料
糖质原料
乙醇原料
冰醋酸原料

菌种:主要是醋酸杆菌属,例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。
发酵机理
(曲霉菌)
(C6H10O5)n+nH2O→n C6H12O6
(酵母菌)
C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP
(醋酸菌)
食醋的色、香、味
——美拉德反应和酶促褐变
——酯类(乙酸乙酯)
——醋酸、糖、氨基酸、食盐
食醋生产工艺
原料混合加水拌匀、蒸煮、糊化冷凉后加麸曲
和酒母糖化发酵(固态或液态发酵) 拌糠
加盐陈酿
接入醋酸菌种子醋酸发酵
淋醋陈酿
配兑灭菌包装成品
主要工艺要点:
(1) 原料:粮食(南方为大米、糯米;北方为高梁、玉米);薯类(甘薯、马铃薯、木薯);农副产品下脚料、水果等残果、次果等。
(2) 发酵:固态和液态发酵。
(3) 拌糠:加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用)。
(4) 灭菌:杀死醋中的微生物和残留的酶,使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓,味道更和谐。
(5) 加盐陈酿:抑制醋酸菌的活动,调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。

用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。
乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通称。
乳酸菌的种类较多,目前已发现有23个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。
最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二***链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。