世界历史下册思维导图.ppt

第一章绪论
一食品化学的定义与性质
食品化学(food chemistry)是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。
食品质量包括食品的色、香、味、质构、营养、
安全等几个主要特征指标,其中每一个指标的优劣都与食品中的化学成分和化学变化相关。
该课程以食物中重要成分:水、碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿物质、色素、酶等为主要线索,系统地讨论各主要成分的化学特性、功能特性及各类反应对食品质量的影响。
二食品化学的发展
食品科学源于远古,盛于当今,食品科学的发展,促进了“食品化学”的发展,如今该门课程已成为一门相对独立的学科。纵观它的发展史,可分为四个阶段。
一天然动植物特征成分的分离与分析阶段。
二在“农业化学”发展的过程中不断充实。
三生物化学的发展推动食品化学的发展
四关注人类自身营养,强调食品的功能作用,
食品化学将更系统,更深入的发展。
三食品化学理论体系的特点
“食品化学”理论体系的核心就是探讨在食品的生产、
贮藏和加工过程中如何提高和保证食品的质量。
现代食品化学是以食物中的主要成分和重要成分为主线,以这些物质在食品加工与贮藏条件下的理化特性和化学反应为基础,以食品质量的变化为标准来建立理论体系的,是近百年来食品科学和其它相关科学研究的基本材料的归纳与分析。
在对一类食品或一种食品成分的基本介绍,
一般都着眼三个层面的问题:
①明确食品的品质特性。
②分析影响食品质量的化学成分和化学反应。
③找出影响食品质量的主要反应的控制条件。
尽管在各章中讨论更多的是第二个问题,但是第一、第三个问题贯穿始终。

食品的品质特性通俗地说就食品的质量问题,食品的质量包括:色、香、味、质构、营养、安全等六个方面。不同的食品对其品质特性有不同的要求,在此介绍一些基本的概念。
(1)食品的安全性问题
民以食为天,食以安为先。不管是什么食品,
安全性(safety)是首要的。
安全的食品严格地来说是指“食品在食用时完全
无有害物质和无微生物的污染”。但是实践上无法
按照这一定义来执行,主要原因是:
第一,物质的有害性不是绝对的,食品中有些物质低剂量时无害,浓度超过一定值后才产生危害;
第二,不同的人群对食品的敏感性不一样,如不同的人对乙醇的反应就相差极大,同样道理,有一些物质只对某些人有害,而对另外一些人则是安全;
第三,有害食品对人的毒害作用有急性的和慢性的,有短时间内可感觉到的和不易感觉到的
正因为食品与人的作用关系如此复杂,因此,现代科学还很难一一甄别每一种有害的物质
那么,食品安全性的控制就必须实际一点。
食品安全的可操作性定义是:“食品被食用后,
在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害”
该定义在使用时对不同食品有不同的要求,对敏感的人群也要予以标示。如对低酸性的肉类罐头,除有基本的食品安全要求外,如对致病菌、重金属和食品添加剂的要求,还要重点检查肉毒梭菌是否存在;对花生类制品则要强调有无霉变;对添加阿斯巴甜的食品,则应标明“对苯丙酸***尿症”者不宜。目前,世界各国执行的食品卫生标准,实际上都是执行的食品安全的可操作性定义。
不安全食品及食品成分主要在以下几种情况下出现:
第一,天然存在于食物中的有害物质,如大豆中的
有害物,牛奶中的有害物,蘑姑中的***;
第二,食品生产与加工时有意或无意添加到食品中的有害物,如过量的添加剂,兽药与农药残留等;
第三,食品在贮运过程中产生的微生物***及不良化学反应形成的有害物质。
(2)食品的直观性品质特性
消费者容易知晓的食品的质量特性称为直观性品质特性,也叫感官质量特性,这些特性用技术术语讲有:色泽、风味、质构,用俗语来讲是:色、香、味、形,它们是衡量食品质量的重要指标。
质构(texture):它包含了食品的质地(软、脆、硬、绵)、形状(大、小、粗、细)、形态(新鲜、衰竭、枯萎)。
不同的食品,其质构方面的要求差异很大,口香糖需要有韧性,饼干需要有脆性,肉制品需要软嫩等。