河南农大食品添加剂考试复习资料.docx

一、食品添加剂概论
食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的安全性评估内容包括对各类添加剂物种毒理性及使用量与使用范围的认定。
食品添加剂毒理学评价程序急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验
ADI:是指人类每日摄入某物质直至终生,而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 
ADI的计算:ADI=NOAEL/100,
NOAEL值可通过毒理学实验得到的添加剂物种相应的NOAEL值
 添加剂分类(按来源):天然食品添加剂、人工化学合成品。 
添加剂分类(按制备方式):化学合成、生物合成、天然提取物。 
食品添加剂的发展趋向:(1)开发以天然产物或以食品成分为原料的产品,以扩大对天然产物的利用;(2)开发研制高效、多功能添加剂产品;(3)复配型添加剂的研究利用及其规范管理;(4)扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂;(5)高纯度的化学合成制品。 
规范使用食品添加剂的准则是什么?(1)使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害;(2)不应掩盖食品的***变质;(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺伪、掺假伪造为目的而使用食品添加剂;(4)有利于保持或提高食品本身的营养价值,而不应降低或影响其营养价值;(5)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;(6)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外;(7)所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准;(8)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品配料带入原则涉及哪些内容(必考,需会判断某一物质是否能有带入原则解释)
(1)食品配料中允许使用该食品添加剂;(2)食品配料中该添加剂的用量不超过允许的最大使用量;(3)在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不超过由配料带入的水平;(4)由配料带入食品中的该添加剂的含量明显低于直接将其添加到该食品中。
食品添加剂对加工食品的主要功能是什么? 
(1)有利于食品的保藏和运输,延长食品的保质期;
(2)改善和提高食品色、香、味的感官指标;
(3)保持和提高食品的营养价值;
(4)增加食品的花色品种;
(5)有利于食品的工业化生产;
(6)满足不同人群的需要。 
食品添加剂的使用和监管为什么需要实施法制化管理?
规范使用和强化管理食品添加剂有利于发挥添加剂的积极作用和保证食品的质量安全,也有利于食品添加剂能够健康地发展。否则,就难以避免滥用添加剂的事件发生,造成食品安全的隐患。·
二、防腐剂
 食品保鲜类添加剂是针对加工食品或新鲜食品的贮藏和保鲜而使用的物质。
 食品防腐是指在食品存放过程采取的防止或抑制微生物生长繁殖的措。
 食品保藏是指在存放期间为了保持食品的质量而采取措施的过程。
 食品防腐剂的作用原理(1)作用于微生物的细胞壁或细胞膜;
(2)作用于微生物的细胞原生质;
(3)作用于微生物细胞中的蛋白质;
(4)作用于微生物中的酶。
食品防腐剂的分类
(1)有机酸及其盐类;
(2)无机物及无机盐类;
(3)酯类等有机物类;
(4)生物类 
防腐剂的使用原则
(1)不得对消费者产生急性或潜在危害;
(2)不得掩盖食品本身或加