第三章 防腐剂.ppt

第三章食品防腐剂
食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
食品添加剂的定义
食品添加剂的作用
(一)改善食品及其原料的感官性状
(二)有利于食品的保藏,防止食品***、变质;
(三)保持或提高食品的营养价值;
(四)提高运输、携带和摄食的方便性;
(五)有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化;
(六)满足其他特殊需要
引言──食品的变质
①因空气的氧化与干燥作用
②因食品内部所含氧化酶的作用
③因微生物的污染、繁殖
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
蛋白质被分解造成的***;碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终,形体崩解。
对策
现代高科技
工业
加入防腐剂
传统
防腐方法
食品变质,就一般意义上说,是指在某些因素(内在、外在)的影响下,食品质量(理化性质)发生变化的过程。
食品从收获、屠宰、制造起,受环境条件的影响,质量就开始变化,绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物,食用价值下降,食用后可能危害人体健康。原因及结果如下:
食品的防腐方法概览
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。
[物理保藏法]
传统的食品保藏方法
工业化和高科技的方法
传统法:品质差,适用范围窄;
后者:投资、能耗高,品质风格受影响。
物理法的缺陷
防腐剂保藏法
在下列情况下考虑采用防腐剂:
①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时;
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度,同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
[防腐剂保藏法]
与物理因素防腐不同,防腐剂保藏食物:
实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质,在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意:从过程看,防腐剂是抑制代谢,而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度
食品的口感、质地得到很大的提高
营养物质破坏少
产品的品种急剧扩展(如低盐、糖系列)
产品的贮存成本极大地降低(比冷藏、冷冻等)
实现厨房工作社会化
防腐剂保护下存放于室温的食品
课程内容(Food Preservatives)
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§2.(常用)食品防腐剂各论
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