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发酵食品.ppt

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胡萝卜酸奶的制作
随着人们生活水平的不断提高, 消费者对饮料的需求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品。~、~、~、抗坏血酸6~41mg、~ 以及其他多种营养素, 具有较高的营养价, 有预防眼病,促进儿童生长发育, 降低血脂, 血糖, 增强机体抗病等功能。
酸奶是以牛奶为原料, 经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品, 是具有一定保健作用的食品。将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用下共同发酵,使产品同时获得胡萝卜和酸奶的双重功效, 保证产品在营养价值和保健功能上与其他同类产品相比更有自己的特色。
名称:胡萝卜酸奶
原辅料:胡萝卜、脱脂牛乳(酸度小于18 °T , 不含抑制菌物质)、白砂糖。
制作工艺:胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切块→软化→打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁,以及后期的杀菌、发酵
所需微生物:乳酸菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1∶1 混合菌种
预期产品特点::胡萝卜发酵乳中富含多种营养成分, 有其独特的生物学保健作用, 这一点是市场上其他类型的饮料所不能媲美的。胡萝卜汁的添加量对产品的风味、色泽都有影响。试验结果表明, 胡萝卜汁添加量为20%最佳; 混合菌接种量可影响产品的酸度和凝固状况, 最佳接种量应控制在4%左右; 酸奶发酵时间是影响产品质量的主要因子, 41℃条件下控制发酵时间在4h 为最佳。
谢谢大家

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