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“互联网+”能否改造餐饮行业四大痛点?
O2O风投正劲,“互联网+”概念横空出世。正当互联人以为找到了颠覆世界的方式;餐饮从业者以为获取了最后的救命稻草;但餐饮业全行业利润只有3-5%(来自职业餐饮网,14年中国餐饮业发展报告);几万亿的市场,团购交易额7百亿(美团+点评交易总额,这里还包括了丽人、结婚、酒店、电影、休闲娱乐等行业)深入门店后厨,互联网带来的改变没那么神奇,餐饮的痛点依旧。
1、拉高的成本和效率
餐饮行业共识,唯一有效准则:地段、地段、还是地段。好地段会让商家轻易获得大量流量;目前团购、预订、外卖、推广广告等,目的都是为了给商家引流,其中流量最大肯定是团购,首先不管团购通过低价的方式吸引进来的是否是有效流量;团购的流量真的能够主导并颠覆线下么?某家大型连锁的数据,所有互联网流量只占年营业额的3%(准上市企业,13年数据)。此外商家除了团购外,没有更好的拉新方式;街面传单的方式,转化率只有1%不到;去媒体打广告,既无法追踪效果,又没有显著的流量增加。所以目前只有团购一项算有效且可衡量的通道,但是目前对于整个市场而言,占比份额还是太小。
2、餐厅运营流程及效率
现在很多行业都在讲SOP(标准操作程序),个人观察:互联网人有多少人真的去了解过餐饮流程,然后给行业提出相关的解决方案呢?目前市场上几乎所有的ERP厂商都只是做了细节的调整;而延续千年的餐饮服务流程,会怎么去颠覆呢?(说千年有点夸张,但是基本靠谱^_^)
基本流程如下:迎宾->排桌->领位->落座->点单->开台->录单->后厨打单->切配->制作->打荷->传菜->上菜->结账->核对账单->现金or刷卡->找零or签字->发票->送客->关台->收拾->重新接客
以上仅仅是一个服务流程,还不包括:洗碗、拖地、采购、财务、详细菜品制作流程、员工管理培训等。
我们可以看到部分ERP把点单、开台、录单三个环节通过手持设备解决了;但是还远远不够。
以上流程涉及的角色有:迎宾、服务员、销售(很多人不知道该角色)、传菜员、切配、炒菜、打荷(装盘)等;再加上不同菜品的制作流程差异;人员的素质、流程的繁复,必然会带来运营的不顺畅及运转效率不高。
此外,有兴趣的读者,可以去观察下餐厅结账的地方,数数POS机有几个,银联的、外卖的、还有一堆新的支付渠道的,电脑打开的窗口有几个;然后再去反
思,这些都是有必要么?带来拉新的同时,是否带来运营效率的降低。
我相信ERP是一个很好的解决餐饮运营流程和效率的切入点,但是目前飘在空中的居多,深入餐厅和后厨去解决实际问题较少。
3、人员的培训和流失
上面讲了很多流程都是依赖于服务人员运转,但餐饮行业从业人员平均流动时间是6个月(个人从餐饮老板口中得知);可能前面几个月刚刚适应了该餐厅的工作流程和操作,没干几个月就走了。用老板们的原话是:人刚刚好用就走了。本质原因还是,餐饮店的员工管理方式落后,员工的激励、薪水、职业认同感等较差;这里不得不佩服海底捞的管理和培训模式;而且越来越多的餐饮从业者也在这方面投入更多的经历,来改变现状;那作为互联人,能否提出好的建议和方式