餐饮复习要点.doc

餐饮复****要点(不包括计算题)
一、西方餐饮发展的四个代表国家:土耳其,意大利,法国,美国。
二、中国饮食文化的特点:1儒家节欲、合礼的饮食观。2根植农林经济,食材广泛。3中医养生。4饮食审美。
三、餐饮业的市场结构,按竞争程度分为4类:1价格的控制能力。2卖者的数目。3产品的差异度。4进出市场的难易度。
四、餐饮经营的趋势:1特色化趋势。2餐饮连锁经营。3集团化趋势。4业态多元。5经营压力增大。
五、选择餐饮目标市场,根据企业自身的实力和竞争力,分为:领先者,追随者,挑战者,补缺者。(特点,在餐饮企业中的运用。)
六、美食餐厅和大众/家族餐厅的区别。
美食餐厅:比较正式,着装讲究,员工多,分工细,管理严格,顾客以回头客居多,服务细致。
大众/家族餐厅:餐饮内同多样化,价格平实,温馨的氛围。
七、主题餐厅:通过一个或多个主题为吸引标志的餐饮场所,希望人们身临其中的时候,经过观察和联想,进入期望的主体情境,如“亲临”世界的另一端,重温某段历史、了解一种陌生文化等。(有何特点,给出一个主题后,如何经营一家主题餐厅。)
八、餐饮管理组织机构的设置依据:1餐厅类型的多少。2餐厅接待能力的大小。3餐饮经营的专业化程度。
九、组织结构的建立。
组织最大的功能就是集合企业的人力达到运营成功的目的。
直接影响着组织行为的五大要素:1工作专业化。2组织部门化。3控制的幅度。4集权化程度。
十、最早的菜单出现在法国。
十一、灯光与灯饰。
1烛光。餐厅传统的光线。
2白炽光。光线容易人为控制;成本高,一般适用于不常使用或照明时间短的地方。
3荧光/日光灯。餐厅使用最多的光线,经济大方,但缺乏美观;寿命长,效率高。
4彩光。多用于酒吧和建筑物夜间外观照明用。
十二、餐饮服务的特性。
1生产特性:个别化生产;生产过程短;销售量不易估计;原材料与菜品易变质,不易储存。
2销售特性。
3工作性质
十三、餐饮服务的种类和特点。
1法式服务:西餐中最精致、最周到的服务;餐厅装饰高雅,以欧洲宫殿式为特色;餐具种类多;采用推车服务;服务人员两名,专业性强。
2俄式服务:大量使用银器;一桌一名服务员;注重分餐技巧,采用大浅盘分餐法。
3美式服务:简单快捷;一名服务人员可看数桌;事先烹制;广泛应用。
4英式服务:家庭式服务,客人多亲自动手;客人自取调味品。
十四、中餐实现标准化的难度:1传统餐饮制作过程个性,难以形成规范的作业程序。2制作技术模糊化,难以形成质量的指标化评价体系。3产品最终质量检测的复杂性,难以用言语形成标准。4烹调技术的私有性,难以形成企业的共有财富。5知识型人才缺乏,经验上升为理论存在难度。6市场本地化,标准化生产的作用弱化。
十五、合理营养的基本要求:1充分供给能量和营养素,满足生理需要。2食物必须对人体无害。3经过选配加工,易于吸收。4多样化,良好的感官性状,有饱腹感。4合理的膳食制度,良好的用餐环境。
十六、食品安全。
基本特点:1危害的直接性。2危害的隐蔽性。3危害的累积性。4危害的多环节性。5管理的复杂性。
主要影响途径:1物理污染。2化学污染。3生物污染。
食品安全管理体系:1良好操作规范(GMP,good manufacture practice)。2危害分析