第四章 食品防腐剂.ppt

第四章防腐剂与杀菌剂
第一节防腐剂的概念和分类

1、防腐剂是一类保持食品原有性质和营养价值为目的的食品添加剂。防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品***变质以延长保存期的一类添加剂。
视其作用的不同,又可以细分为防腐剂、消毒剂、防霉剂、保鲜剂等。
根据起防腐作用的物质来源,防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。
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其抑菌效果主要取决于未解离的酸分子,其效力随PH值而定,酸性越强效果抑菌越好。常用的酸型防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类。
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主要是指对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、庚等酯),通常也称为尼泊金酯类(如尼泊金乙酯、尼泊金丙酯)。其特点是在PH值4~8范围内均有较好效果,对霉菌、酵母有较强作用,但对细菌的作用较弱。有特殊的气味,水溶性较差。
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主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。由于使用亚硫酸盐后残留的二氧化硫能引起严重的过敏反应,目前在直接使用的食物中的使用已受到限制。
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主要指乳酸链球菌素,对肉毒芽孢杆菌等厌氧芽孢菌有很强的抑菌作用,但对霉菌和酵母的影响很弱,且需要在酸性条件下才能保持其稳定性。由于可在消化道中被蛋白酶降解,安全性高。
纳他霉素(霉克),是链霉素产生的一种抗菌素,有抑制酵母和霉菌的作用,已在月饼等烘焙产品中得到广泛使用。
第二节防腐剂作用的机理
一、微生物引起食品变质
1、食品***(针对蛋白质类物质较多)
是由于细菌繁殖造成的。表现为丧失食品原有的色泽,产生各种颜色,有腐臭味和不良滋味。
造成食品***的微生物主要有七种菌属:假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。
2、食品霉变
是霉菌在代谢过程中分泌大量的糖酶,使食品中的碳水化合物分解造成的。表现为外观颜色改变,营养成分破坏,染有霉味。
引起食品霉变且危害较大的霉菌主要有七种:毛霉属的总状毛霉、大毛霉、根霉属的黑根霉、曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉、青霉属的灰绿青霉。
3、食品发酵
是酵母菌分泌的氧化还原酶的作用,使食品中的糖发生不完全氧化而造成的。常见的发酵有酒精发酵(己酸在酵母作用下降解乙醇)、醋酸发酵(己糖经酒精发酵生成乙醇,再经醋酸杆菌作用氧化为醋酸)、乳酸发酵(己糖在乳酸杆菌的作用下产生乳酸)、酪酸发酵(己糖在酪酸菌作用下产生酪酸)。
二、防腐剂抗菌作用机理及使用要求:
防腐剂既抑制细菌、霉菌和酵母的新陈代谢,又抑制其生长。随着防腐剂的浓度增加,微生物生长速度减慢,死亡速度加快。防腐剂应使用在食品中微生物数量较少时,而不是在微生物生长期中添加,当食品中含有大量微生物时,则无效。