热杀菌的概念.doc

热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质,或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器(如锅炉)将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质,再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品,或将蒸汽直接喷入待加热的食品。
一、加热对微生物的影响
(一)微生物和食品的***变质
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。
(二)微生物的生长温度
不同微生物的最适生长温度不同,当温度高于微生物的最适生长温度时,微生物的生长就会受到抑制,而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时,微生物即会出现死亡现象。
(三)湿热条件下***菌的耐热性
一般认为,微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此,细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件,如:酸、碱、盐和水分等的影响。
(四)影响***菌耐热性的因素
1、加热前--***菌的培育和经历对其耐热性的影响
2、加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对***菌耐热性的影响。
3、加热后--热死效果的检验
食品热杀菌的反应动力学
(一)热破坏反应的反应速率
食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学,也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为"热灭活或热破坏的对数规律(logarithmic order of inactivation or destruction)"。这一关系意味着,在某一热处理温度(足以达到热灭活或热破坏的温度)下,单位时间内,食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。
(二)热破坏反应和温度的关系
要了解在一变化温度的热处理过程中食品成分的破坏情况,必须了解不同(致死)温度下食品的热破坏规律,同时掌握这一规律,也便于人们比较不同温度下的热处理效果。
描述热处理过程中食品成分破坏反应的方法主要有下表中列出的三种参数:
附件
( KB)
湿热杀菌的类型和特点
低温长时杀菌法
(一) 概念
低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言,巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式,巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下,℃/30min,达到同样的巴氏杀菌效果,可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包装情况。对低酸性食品(pH>),其主要目的是杀灭致病菌,而对于酸性食品,还包括杀灭***菌和钝化酶。
(二) 特点
①简单、方便,杀菌效果达99%,致病菌完全被杀死;
②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子,以及一些残存的酶类;
③设备较庞大,杀菌时间较长;
高温短时杀菌法
(一) 概念
高温短时杀菌法主要是指食品经100℃以上,130℃以下的杀菌处理。主要应用于pH>。
(二) 特点
①占地少,紧凑(仅为单缸法的占地面积的20%)
②处理量大,连续化生产,节省热源,成本低;
③可于密闭条件下进行操作,减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高;
④加热时间短,营养成分损失少,乳质量高,无焖煮味;
⑤可与CIP(原地无拆卸循环清洗系统)清洗配套,省劳力,提高效率;
⑥温度控制检测系统要求严格(仪表要准确)
(三)设备适用范围
需要快速有效的热传导,通常采用刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但如果是很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm时,加热就会受到热传导的控制,此时产品就需要受热数分钟才能达到杀菌要求,这样产品的质量、营养成分和口感会受到影响。
通常采用热水或蒸汽加热的管式或刮板式热交换器。
超高温瞬时杀菌法
特点
①温度控制准确,设备精密;
②温度高,杀菌时间极短,杀菌效果显著,引起的化学变化少;
③适于连续自动化生产;
④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高。
蒸汽喷射式加热灭菌法
(一) 概念
是指采用蒸汽喷射的UHT灭菌法,通常叫做直接蒸汽喷射或DSI。
在最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的压力下混合,蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。这种直接加热系统加热产品的速度比其它任何间接系统都要快。
(二) 特点
1、加热和冷却速度较快,UHT瞬时加热更容易通过直接加热系统来实现。
2、能加工粘度高的产品,尤其对那些不能通过板式热交换器进行良