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文档介绍
第十七章霉菌与霉菌***对食品
的污染及其预防
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
(一)概述(outline)
1 霉菌(molds)
霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。
真菌(true fungi)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉,毛霉,交链孢霉等。
3. 霉菌产毒的特点
1) 霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数
产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2)霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌***无严
格专一性
4)产毒霉菌产生***需一定条件。
4. 常见霉菌和霉菌***名称
曲霉菌属:黄曲霉***、赭曲霉***、
杂色曲霉***
青霉菌属:黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉***
镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀***、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌***
***污染的卫生学意义
霉菌:;
B. 人类中毒
霉菌***中毒:
无传染性、有明显地方性和季节性
中毒表现:急性中毒、慢性中毒
致畸、致癌、致突变
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉***: 玉米、花生等
青霉和***: 大米、水果等
镰刀菌及***:小米、玉米等
的污染及其预防
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
(一)概述(outline)
1 霉菌(molds)
霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。
真菌(true fungi)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉,毛霉,交链孢霉等。
3. 霉菌产毒的特点
1) 霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数
产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2)霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌***无严
格专一性
4)产毒霉菌产生***需一定条件。
4. 常见霉菌和霉菌***名称
曲霉菌属:黄曲霉***、赭曲霉***、
杂色曲霉***
青霉菌属:黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉***
镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀***、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌***
***污染的卫生学意义
霉菌:;
B. 人类中毒
霉菌***中毒:
无传染性、有明显地方性和季节性
中毒表现:急性中毒、慢性中毒
致畸、致癌、致突变
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉***: 玉米、花生等
青霉和***: 大米、水果等
镰刀菌及***:小米、玉米等
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