粉丝、蛋糕的制作1.doc

粉丝的制作
在所有粉丝加工企业中数龙口粉丝最为出名,通过看录像我们了解了龙口粉丝的制作工艺,大致可以分为二个部分:
1. 提取淀粉:在所有制作粉丝的原料数绿豆为上品,因此在挑选原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆,原料→浸泡→清洗、去杂→磨碎→过筛→加入酸浆水沉淀→分离淀粉(如果含杂质,清洗去杂)→沉淀分离→去水→晾晒
2. 漏粉工艺:烘粉团→大粉糊→和面(用明矾,搅拌不出现白色粉末)→揉面(由上而下,揉到粉细腻有光泽,保持条纹3-4s不消失)→漏粉→糊化(沸水锅中煮制,待要浮起是捞出)→冷却→漂洗→晾挂、晒粉(晒粉要均匀)→收粉→定量包装
3. 操作要点
(1)浸泡:将绿豆洗净,待水被豆吸干后,冲去泥沙,杂质。然后进入第二次浸泡,浸泡时间夏天为6小时,冬天为16小时,一定要浸透。
(2)磨浆:将浸泡的绿豆上磨,酸浆沉淀法,即在浆内加酸浆(夏天7%,冬天10%),15分钟即可沉淀,撇去粉面清水。为使粉丝洁白透明,最好经过二次沉淀,以提高纯白度。最后把沉淀的淀粉铲出,放入袋内,经12小时沥干水分,取出洁白坚实的湿淀粉块。
(3)调糊:是加工粉丝的很重要的技术关键。操作方法:每100千克淀粉加55℃温水100千克左右,拌匀调和。再用沸水180千克左右,向调和的稀糊粉中急冲,并迅速用竹竿用力搅拌至浆糊起泡为止,使其成为透明均匀的粉糊,按每100千克配400~500克的明矾,水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求浆糊不夹生、不结块、没有粉粒,不沾手又能拉丝,用手指在面上划沟,裂缝两边合不上为度。
(4)压丝:又叫漏丝,将粉团陆续放在粉瓢内,粉团通过瓢眼压成细长的粉条,直落锅内沸水中,即凝团成粉丝浮于锅水上面,此时应随即把粉丝捞起。压丝是一个很主要的技术环节,要特别注意掌握火候。锅水要满,要有点微沸。水太沸会煮断粉丝,不沸时粉丝又会沉下锅底粘成一团。遇到水太沸时,可退火或掺点冷水;不佛时,要适当加火,一般要掌握水在锅中微沸有一个方向转动,防止粉丝下锅粘拢,这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。待粉丝开始熟时,可用筷子将它从锅边捞起。
(5)漂晒:粉丝起锅后,放入有冷水的缸内降温,以增加弹性,同时把清漂的粉丝排于原备好的竹竿上,放入冷水的缸或池内泡1小时左右,等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晒干,晾晒时还要用冷水洒湿粉丝,再轻轻搓洗,使之不粘拢,最后晒至干透,取下捆扎成把。

面培→成型→刷蛋液→烘烤(200度 15分钟)→挤入奶油→成型
,只要注意挤奶油用力要均匀,并注意挤花顺序,具有一定的操作技能就可满足制作需要。
→加豆沙→成型→烘烤(200度 15分钟)→→充入蛋黄→包装→成品感觉其机械很灵巧,特别是在注蛋黄时,那情景非常别致。给人整齐划一的感觉。
→成型→烘烤→撒辅料→烘烤→冷却→包装

派皮制备→烘烤(200度 15分钟)→加入苹果酱→覆盖派皮→烘烤(200度 15分钟)→成品
以上产品的加工工艺十分简单,只需控制好几个关键点即可。其中奶油牛角酥、生日蛋糕的裱花、豆沙千层饼、苹果派等产品只限于手工制作,于现在的市场经济条件下有待进一步开发成机械化操