第七章 碳水化合物的测定.pptx

第七章_碳水化合物的测定第一节概述
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质
1、化学组成(position)
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基***化合物,而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2:1。
2、分类(chemical classification)
按照有机化学可分成三类,它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
单糖(harides)
低聚糖(harides)
有效碳水化合物糊精(cyclodextrin)
淀粉(starch)
糖原(glycogen)
碳水化合物
果胶(pectins)
无效碳水化合物半纤维素(hemicellulose)
纤维素(cellulose)
木质素(lignin)
凡是人们的消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化、分解被人体吸收、利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。
膳食纤维对加强肠胃蠕动,消除便秘预防肠癌有用。
在食物成分表中,食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示,二者都以减差法计算。
总碳水化合物(%)=100-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪)%
无氮抽出物(%)=100-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素)%
3、性质chemical property
(1)糖的显色反应
单糖与浓盐酸或浓硫酸作用,脱去三分子水生成糠醛。
(2)还原性
(3)旋光性
二、测定的意义
1、膳食参考。合理值50~70%的热能由碳水化合物提供。
2、产品中加入量的检测。
3、资源开发的指标之一。
三、检验方法
1、物理方法:旋光法、相对密度法、折光法。
2、化学法:费林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氢化钾法等。
3、物理化学法:蒽***比色分光光度法、色谱法等。
4、酶法:β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖
5、发酵法:测不可发酵糖
6、重量法:测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节糖类的提取与澄清
一、提取
糖类:可溶性的游离态单糖和低聚糖(harides)总称。
1、水溶液提取〈糖制品、水果制品适用〉
样品磨碎——40~50℃水浸渍——去脂和叶绿素(加石油醚)——去干扰物和防酶水解〈加入HgCl2 ,干扰物有蛋白质、氨基酸、多糖等〉——测定。
水果样品调pH至中性防低聚糖水解。酸条件下易水解。
2、乙醇水溶液提取剂
75~85%的乙醇提取可使蛋白质及大多数多糖(harides)不能溶解和避免糖类被酶水解。
总结:
提取原则:
a、取样量和稀释倍数的确定,要根据所采用的分析方法的检测范围。
一般提取液经净化和可能的转化后,~。
b、含脂肪的食品,通常要经脱脂后再以水来进行提取。
c、含有大量淀粉和糊精的食品,宜用乙醇提取。
d、含酒精和CO2的液体样品,通常蒸发至原体积的1/3~1/4,以除去酒精和CO2。但酸性食品,在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性。
e、提取固体样品时,有时要加热,温度一般控制在40~50 ℃。
1、作用:沉淀一些干扰物质,保证测定准确。要求:
a、能完全除去干扰物(蛋白、单宁、有机酸、果胶等)。
b、不吸附糖类,不改变糖的物理性质。
c、过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作,或易于除掉。
二、提取液的澄清
1)中性醋酸铅Pb(AC)2·3H2O
适于植物样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品。但是,脱色力差,不能用于深色糖液的澄清。
2)碱性醋酸铅
处理深色的蔗糖液供旋光测定用,但是有沉淀中带走还原糖等负作用。
3)醋酸锌液和亚铁***化钾液
适于色浅富含蛋白质的提取液——乳制品。
4)硫酸铜液(和1N氢氧化钠混用)
作牛乳等样品的澄清用。
2、几种常用的澄清剂