第九章肉新鲜度的检验.ppt

实验二肉新鲜度检验的方法
感官检验
理化检验:依据***分解产物的特性和数量
微生物检验:细菌的污染程度、种类
一、肉新鲜度的感官检验
肉的感官性状变化。
借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等对肉的卫生质量进行评价。
主要是观察肉表面和切面的颜色,观察和触摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性,用手指按压肌肉判断肉的弹性,嗅闻气味判断是否变质而发出氨味、酸味或臭味
观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小,以及嗅闻其气味,最后根据检验结果作出综合判定。
感官指标见下表1
感官检验
感官检验的内容
*注
等级
项目
一级鲜度
二级鲜度
变质肉
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色(牛肉脂肪呈淡黄色)
肌***稍暗,脂肪缺乏光泽。
肌肉无光泽,脂肪灰绿色。
粘度
外表微干或微湿润,不粘手。
外表干燥或粘手,新切面湿润。
外表极度干燥或粘手,新切面发粘
弹性
指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复
指压后凹陷不能恢复,有明显痕迹
气味
具有猪、牛、羊、兔肉的正常气味,无异味
略有氨味或略带酸味
有臭味
肉汤
透明澄清,脂肪团聚与表面,具有香味
稍有浑浊,脂肪成小滴浮于表面无鲜味
浑浊,有絮状物,脂肪极少浮于表面,有臭味
处理
可食用
削割变质表面部分,切块、通风、烧煮或盐腌
不可食用,可作工业用或销毁
实验
宰后***的变化
***主要是由肉中含有血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)形成
放血充分的肉,***主要由肌红蛋白决定。
肌红蛋白(暗红色)
氧


氧合肌红蛋白(鲜红色)
返回氧 H2S

高铁肌红蛋白硫代肌红蛋白
(褐色) (绿色)
发粘
发粘是微生物产生***的标志
污染的微生物多为G-嗜氧性假单孢菌属和海水无色杆菌,这些细菌不产生色素,但能分泌蛋白水解酶
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二、肉新鲜度的实验室检验
感官检验虽然简便易行,但有局限性
实验室检验是感官检验的继续和补充
实验室检验方法
挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋白沉淀反应、PH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行法定检测方法。
一、挥发性盐基氮测定
半微量凯氏定氮法
微量扩散法