果蔬加工第一章.pptx

果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。
第一节果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工:以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理,消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬的产品的过程,称为果蔬加工。
原料的加工特性:原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性,它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
果蔬的品质:色泽、风味、营养、质地
化学成分——
色素物质:叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄***等
营养物质:维生素、矿物质、水分、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等
风味物质:糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质
质地因子:果胶类物质、纤维素、水分等
果蔬的品质
一、色素物质
果蔬色素:果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质,是影响感官评价果蔬质量的重要因素。
果蔬中的色素主要有:叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄***类色素
(一)叶绿素
叶绿素的结构:含有一个由4个吡咯环和4个次***交替相联的卟吩环,形成卟啉环系基本骨架结构。
(一)叶绿素
叶绿素的性质:

(受酸、碱性影响,光敏性)
果蔬加工中的护绿措施:
、气调储藏;
;
;
,加入金属盐护色。
(二)类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构:异戊二烯类化合物,具有四十个碳原子的基本骨架。
(二)类胡萝卜素
类胡萝卜素的性质:
,遇碱稳定;
,易被脂肪酶、过氧化物酶氧化,紫外线促进氧化。
加工时应注意的问题:
。
。
(三)花青素
基本结构:α-苯基并吡喃环
(三)花青素
花青素的性质:
,随着溶液的pH变化而不断改变颜色。
、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色,并形成沉淀。
。
加工时应注意的问题:
、锡等金属器具和设备接触