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沂蒙大盆炒鸡附花椒酱配制方法.doc

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沂蒙大盆炒鸡附花椒酱配制方法
特点介绍:
此菜十分讲究原料的下锅顺序,先下干椒慢火炒出香味,入鸡块炒干水分,再入小料,鸡肉能够充分吸入香气。煸炒辣椒时要用小火,否则鸡块只辣不香嚣。
原料:(想了解更多技术,请点击右侧更多小吃做法)
一年仔鸡1只(约900克)。
调料:
混合油60克(色拉油、菜子油各30克),干朝天椒20克,A料(葱、姜、蒜各15克,鲜花椒10克),B料(盐5克,味精4克,鸡粉3克,味达美酱油嚣6克,花椒酱15克,草菇老抽2克),C料(杭椒30克,葱油5克,青椒油7克)。
花椒酱配制方法:
原料:
上等黄豆面酱500克,鲜花椒、旧庄蚝油各50克,姜、葱、二锅头各5克,海鲜老抽、冰糖各3克,花生油100克。
制作:
锅入花生油烧热,下入葱、姜炒香捞出,爆香鲜花椒,加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒嚣至出香,加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟起锅,晾凉后,装入料桶内,放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火,可提前批量预制。制作方法:
(1)仔鸡宰杀治净,切成块备用嚣。
(2)锅入混合油烧热,下入干朝天椒小火煸香,入鸡块中火翻炒至水分将尽时,下入A料翻炒出香,让鸡肉充分吸取香气,至鸡肉脱水时,入B料调味,大火翻炒至调料完全吸入鸡肉中,最后下入C料,旺火汁出锅即可。嚣

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