南昌大学食品化学第二章碳水化合物.ppt

第三章碳水化合物
阮征
2009-7-12
Chapter 3. Carbohydrates
第三章碳水化合物
第一节概论
第二节糖的结构与性质
单糖、寡糖、多糖、糖苷
第三节糖在食品加工与贮藏中的变化
美拉德反应
焦糖化反应
水解
第四节多糖的化学改性与加工
第五节食品中糖的功能与作用
参考书目:
1 菲尼马(Owen R. Fennema)( 美)等著,王璋,许时婴译. 食品
化学. 北京:中国轻工业出版社,2003
2 谢笔钧主编. 食品化学. 北京:科学出版社,2004
3 江波, 杨瑞金, 卢蓉蓉编著. 食品化学. 北京:化学工业出版社, 2005
4 王镜岩,朱圣庚,徐长发等.《生物化学》(第三版). 北京:高等教
育出版社,2002
5 孔繁祚. 糖化学. 北京:科学出版社,2005
6 吴谋成. 食品分析与感官评定. 北京:中国农业出版社, 2000
……
相关期刊:
Analytical Chemistry
Biochemistry
Bioelectrochemistry
Biotechnology Progress
anic & Medicinal Chemistry
anic & Medicinal Chemistry Letters
anic Chemistry
Carbohydrate Polymers
Carbohydrate Research
Chemical Health and Safety
Carbohydrate Polymers
Carbohydrate Research
Chemical Engineering Journal with Biochemical Engineering
Chemistry & Biology
相关期刊:
Chemistry and Physics of Lipids
Chromatographia
Chemical Reviews
Enzyme and Microbial Technology
Journal of Chromatography A
Journal of Ethnopharmacology
Journal of Food Chemistry
Journal of Molecular Spectroscopy
Journal of Molecular Structure
Journal of The American Society for Mass Spectrometry
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of the American Chemical Society
Journal of Medicinal Chemistry
Journal of Natural Products
…………………
参考网站:
.edu/
Harvard School of Public Health
tic/
The home for Functional ics research
/
Carbohydrate Nomenclature
INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY
and INTERNATIONAL UNION OF BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY
IUPAC-IUBMB mission on Biochemical Nomenclature (JCBN)
……
第一节碳水化合物概论
一、存在与来源
碳水化合物是4大类生物大分子之一。
碳水化合物是自然界生物物质中分布广泛、数量最多的有机化
合物。生物量干重的50%以上是由葡萄糖的聚合物构成。
碳水化合物按干重计约占植物的85-90%,占细菌的10-30%,
动物的小于2%,但其生命活动所需能量主要来源于碳水化合
物。
第一节碳水化合物概论
二、碳水化合物生物作用:
1,生物体的结构成分;
2,生物体的主要能源物质;
3,在生物体内转变成为其他物质;
4,作为细胞识别的信息分子;
第一节碳水化合物概论
三、元素组成和化学本质:
早期认为,(H2O)m通式表
示,因此采用“碳水化合物”这个术语。
后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖
(C5H10O4)并不符合上述通式,而且有些糖还含有氮、
硫、磷等成分,显然碳水化合物的名称已经不适当,
1927年,国际化学名词重审委员会建议“糖族(glucide)”
代替之,但由于沿用已久,至今还在使用这个名词。
第一节糖类化合物概论
糖类的定