2009年职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（中级）.doc

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
中
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师中级试题目录
试题一、溜腰花(指定热菜菜肴项目30%)
试题二、锅塌豆腐(指定热菜菜肴项目30%)
试题三、家常海参(抽选热菜菜肴项目40%)
试题四、蜜汁白梨(抽选热菜菜肴项目40%)
试题五、拔丝苹果(指定热菜菜肴项目30%)
试题六、滑炒脊丝(指定热菜菜肴项目30%)
试题七、宫保鸡丁(抽选热菜菜肴项目40%)
中式烹调师中级试题组合目录
组合一:
(指定热菜菜肴项目30%)、
(指定热菜菜肴项目30%)
(抽选热菜菜肴项目40%)
组合二:
(指定热菜菜肴项目30%)
(指定热菜菜肴项目30%)
(抽选热菜菜肴项目40%)
组合三:
(指定热菜菜肴项目30%)
(指定热菜菜肴项目30%)
(抽选热菜菜肴项目40%)
试题一:溜腰花
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
猪腰子
g
400
考场准备
2
湿淀粉
g
10
考场准备
3
生抽
g
15
考场准备
4
白糖
g
5
考场准备
5
醋
g
5
考场准备
6
料酒
g
5
考场准备
7
味精
g
2
考场准备
8
清汤
g
50
考场准备
9
葱花
g
10
考场准备
10
姜末
g
5
考场准备
11
蒜末
g
5
考场准备
12
材料油
g
5
考场准备
13
色拉油
g
500
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
3寸
1个
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)腰子洗净,处理干净;
2)腰子改麦穗花刀,改成块,用少许水淀粉上浆;
3)用小碗把调料兑成汁;
4)勺放油热后把腰花炸一下;
5)勺炝锅放入腰花,倒入调味汁,翻匀即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作25min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:溜腰花考核时间:25min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
芡汁红亮
5
达不到要求扣5分
2
调味
口味咸香
5
味型不准扣5分
口味适中
8
达不到要求扣5分,较差扣3分
有异味
5
扣5分
3
形状
麦穗形
10
不符合要求扣6分,较差扣4分
4
刀工
刀距相等
10
达不到要求扣6分,较差扣4分
深浅一致
10
深浅不一扣10分
不连刀
2
有连刀扣2分
无透刀现象
5
有切断扣5分
5
上浆
上浆适中
7
不符合标准扣7分
6
火候
火候恰当
5
不符合要求扣5分
过火、欠火
8
过火、欠火扣8分
无焦糊
3
有焦糊扣3分
7
芡汁
油量适中
2
油量多或少扣2分
芡汁包住原料
5
不符合要求扣5分
芡汁厚薄均匀
5
不均匀扣5分
8
装盘
装盘美观
3
不符合要求扣3分
盘边洁净
2
卫生差扣2分
9
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对,此项试题为0分
10
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
11
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
12
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员: 核分员: 年月日
试题二:锅塌豆腐
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
水豆腐
g
500
考场准备
2
鸡蛋
g