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第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询
单元一、食品选购
一、食物的分类
我国居民膳食指南提出食物分为五类。
第一大类:谷薯类及杂豆 250~400g,
谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
重要卫生问题是发霉、生虫。
第二大类:蔬菜、水果和菌藻类
蔬菜300 ~500g,
水果200~400g。
主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。
重要卫生问题:凋萎、长霉、软化、腐烂变质,肠道致病菌、寄生虫卵。
第三大类:动物性食物
畜禽肉50~75g,
鱼虾类50~100g,
蛋25~50g。
主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB,胆固醇畜蛋高,禽鱼类低。
重要卫生问题:***、寄生虫。
第四大类:豆奶类
奶及奶制品 300g,
大豆及制品和坚果 30~50g。
主要提供钙、VB2,优质蛋白质、矿物质及VB和膳食纤维。
重要卫生问题:***、虫害。
第五大类:油脂类和盐
油25~30g,
盐6g。
主要提供脂肪(纯能量,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸)、VE
重要卫生问题:脂肪酸败。
二、水和饮料的营养价值和营养特点
饮料种类营养价值营养保健特点
自来水、矿泉水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质
白开水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质
纯净水、蒸馏水纯水提供水
茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突变、提神
碳酸饮料水、糖、CO2 高糖、高磷
运动饮料水、糖、钾、钙、钠、提供能量和无机盐、
镁、VC、VB、氨基酸促进体能恢复
功能性饮料水、糖、无机盐、维不同配方,特点不同
生素、植物蛋白、生
物活性成分
果蔬汁水、糖、VC、胡萝卜素水和VC
酒精饮料乙醇提供能量
饮料选购指导:
(如矿泉水、白开水、碳酸类饮料、果汁饮料、运动饮料和乳饮料等;做一些询问(准备一个问题或一个案例)

程序1 确定来访者身份
程序2 询问爱好询问日常喜好。
程序3 提出建议
儿童:建议首选白开水,其次果汁和乳饮料或牛奶。不提倡碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料不适宜儿童饮用。
原因:碳酸饮料含碳酸气会引起胃肠不适,糖不利维持健康体重,高磷会直接影响儿童钙的吸收。
***:建议白开水,适当选用脉动类或运动类饮料,早餐多饮乳类。
程序4 注意问题
生产日期和保质期,感官检验发现沉淀、变色、浑浊应剔除。

在确认咨询人群时,应注意人群的身高、体重、工作性质、健康状况等问题。
单元二烹饪营养的指导

烹调加工的目的一方面是利用加工过程的有利因素提高营养,促进消化吸收,另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失,最大限度保留食物中的营养素。