香肠中的添加剂.ppt

制作人:0850
女子团体
主讲人:陈雪菲
食品添加剂在香肠中的应用
图示
香肠
中主要添加剂
水分保持剂
增稠剂
抗氧化剂
防腐剂
着、护色剂
香精
一、水分保持剂
焦磷酸钠
性状:无色透明结晶或白色结晶粉末。易溶于水,不溶于醇。在干燥空气中风化,在100℃失去结晶水。在空气中易吸收水分而潮解。与碱土金属离子能生成络合物;与Ag+相遇时生成白色的焦磷酸银。
用量:.-%,-%
二、增稠剂(卡拉胶)
1
卡拉胶(Carrageenan),又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
2
用量:肉制品中最大1~2%
三、防腐剂
亚***钠(NaNO2)易潮解,易溶水和液氨,其水溶液呈碱性,其pH约为9,微溶于乙醇、甲醇、***等有机溶剂。***盐不仅是致癌物质,-,3g可致死。
用量:,肉食中亚***;/㎏。
A
B
四、抗氧化剂
异抗坏血酸钠
性状:本品为L-抗坏血酸异构体相应钠盐。为白色或黄白色结晶性粉末或颗粒。几乎无臭,略有咸味。干燥状态下比较稳定,但在溶液中,在有空气、金属离子、热或光存在下,发生氧化变质。200℃以上熔化分解。易溶于水(17 g/100 mL),几乎不溶于乙醇。浓度为2 g/100 ~。
添加量:肉制品, g/kg
五、着、护色剂
红曲米
外表为棕红色到紫红色的米粒,断面为紫红色,质清脆,无霉变。耐酸碱、光性好
亚***钠
性状:亚***钠易潮解,易溶于水和液氨,其水溶液呈碱性,其pH约为9,微溶于乙醇、甲醇、***等有机溶剂。
着色剂:红曲米
护色剂:
亚***钠
在肉类加工中被广泛使用,香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚***钠会导致胃癌。在我国,亚***钠的使用有严格要求,,。只要不经常、大量地吃加工肉制品,就可减少亚***钠的摄入量。