果胶酶在果汁生产中的作用 课件人教选修一.pptx

课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用
果胶与果胶酶

半乳糖醛酸
(1)基本组成单位:________________。
(2) 对果汁制作的影响:影响果汁的____________ 和澄清
度。
出汁率

果胶
果胶酯酶
霉
(1)定义:是分解________的一类酶的总称。
(2) 组成: 包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和
______________等。
(3)来源
①主要来源:________菌发酵。
②其他来源:植物、酵母菌、细菌。
研究酶的活性

反应速度
减少量
增加量
温度
(1)概念:指酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示形成:酶所催化的某一化学反应的___________。
(3)反应速度的衡量指标:通常用单位时间内、单位体积中
反应物的_________或产物的__________来表示。
(4)影响因素:_________、pH 和酶的抑制剂等。

探究温度、pH、果胶酶用量等对酶活性的影响时,遵循的
基本原因是:
(1)对照原则;
(2)等量原则;
(3)________________原则。
单一变量
果胶酶的特点与应用

果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是
由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。

(1)作用原理:
果胶酶
果胶→半乳糖醛酸
(2)果胶酶在果汁制作中的作用
①分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使果胶水解为
半乳糖醛酸。
②提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清。

(1)提取法:采用各种技术,直接从动物或微生物的细胞或
组织中将酶提取出来(在原料充分的地区得以应用)。
(2)发酵法:通过微生物发酵来获得人们所需的酶(20 世纪
50 年代以来生产酶的主要方法),如用曲霉、青霉等微生物发酵
生产果胶酶。
(3)化学合成法:成本比较高,只能合成已知结构的酶。
影响酶活性的因素

(1)温度对酶的影响
在较低温度时,随着温度的升高,酶的活性也逐渐提高,
达到最适温度时,酶的催化能力最高,但高于最适温度后,酶
的催化能力迅速下降,最后完全失去催化能力(因高温破坏了酶
的分子结构,高温对酶造成不可逆的破坏)。
(2)果胶酶的最适温度
果胶酶的最适温度为 45~50 ℃。

(1)pH 对酶的影响
酶的催化能力的发挥有一个最适 pH,在低于最适 pH 时,
随着 pH 的升高,酶的催化能力也相应升高,高于最适 pH 时,
随着 pH 的升高,酶的活性逐渐下降,pH 过高或过低会使蛋白
质变性,当蛋白质变性后,酶(蛋白质类)也就完全丧失了活性。
(2)果胶酶的最适 pH
果胶酶的最适 pH 范围为 ~。

Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对果胶酶有抑制作用。
探究影响酶活性的实验

以果汁的澄清度与果汁产量的多少确认果胶酶活性的高低。

(1)果胶酶的适宜温度范围比较广泛,因此,可以选用 10 ℃
作为温度梯度,也可以尝试以 5 ℃作为温度梯度。
(2)苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物,水果不用
去皮。如用苹果为原材料,一般可按每个中等大小的苹果加水
100~200 ml的比例进行搅拌,获得稀的苹果泥。
(3)果泥的用量可以采用 5 ml 左右,果胶酶的用量可采用
质量浓度为 2%的果胶酶溶液 2 ml。
(4)在苹果泥和果胶酶混合之前,一定要保证底物和酶达到
所要求的温度,以避免混合后条件的变化,影响实验结果的可
信度和可靠性。
(5)水浴时间可以为 20~30 min。
(6)过滤果汁时,漏斗中应放置滤纸。