果胶酶在果汁生产中的作用.pptx

课题 1 果胶酶在果汁生产中的应用
(一)酶的基础知识
1、酶的概念
酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物
绝大多数是蛋白质,少数是RNA
2、酶的本质
3、酶的功能
催化各种化学反应
一、基础知识
高效性:酶的催化效率是无要催化剂的107~ 1013倍
专一性:一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应
需要适宜的条件:适宜的温度、适宜的PH值
4、酶的特性
(二)果胶酶的作用
1、果胶:是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水
2、果胶对果汁制作的影响:
3、果胶酶:是分解果胶的一类酶的总称,包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等
4、果胶酶在果汁制作中的作用:
果胶酶
果胶半乳糖醛酸
①分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层;使果胶水解为半乳糖醛酸。
②提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清
影响果汁的出汁率,还会使果汁浑浊
(三)酶的活性与影响酶活性的因素:
1、酶的活性
2、酶催化能力的标准:
指酶催化一定化学反应的能力
在一定的条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示
3、影响酶活性的因素:
①温度
果胶酶的最适温度为45~500C
在较低温度时,随着温度的升高,酶的活性也逐渐提高,达到最适温度时,酶的催化能力最高,但高于最适温度后,酶的催化能力迅速下降,最后完全失去催化能力
A、温度对酶的影响
B、果胶酶的最适温度
C、讨论:高温使酶的活性丧失后,酶的活性可否恢复?为什么?
不能恢复,因高温破坏了酶的分子结构,高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后,缓慢恢复其温度活性仍可恢复。
分别用00C和1000C的温度处理某种酶后,酶都没有活性,但( )
A
A、经过00C处理的酶活性能够恢复
B、经过1000C处理的酶活性能够恢复
C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏
D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸