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第二章发酵酒的服务与操作
酒水知识与操作
案例导入
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酒水知识与操作
专题一葡萄酒知识与服务
一、葡萄酒简介
葡萄酒是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。
葡萄酒被称为“发酵酒之王”。
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,。
酒水知识与操作
(一)葡萄酒的原料
1. 葡萄
温度、光照、湿度和降水量、土壤
2. 葡萄酒酵母

酒水知识与操作
(二)葡萄酒的分类
1. 按葡萄酒生产方法分类
(1)原汁葡萄酒(Natural Wine)
(2)强化葡萄酒(Fortified Wine)
(3)加香葡萄酒(Aromied Wine)
2. 按颜色分类
(1)红葡萄酒(Red Wine)
(2)白葡萄酒(White Wine)
(3)桃红葡萄酒(Rose Wine)
酒水知识与操作
(二)葡萄酒的分类
3. 按葡萄酒中所含糖分分类
(1)干型葡萄酒(Dry Wine)
(2)半干型葡萄酒(Medium Dry Wine)(3)半甜型葡萄酒(Medium Sweet Wine)(4)甜型葡萄酒(Sweet Wine)。
酒水知识与操作
二、葡萄酒的生产工艺
(一)红葡萄酒的生产工艺
1. 破碎与发酵
2. 熟化与添桶
3. 换桶、澄清与装瓶
(二)白葡萄酒的生产工艺
酒水知识与操作
三、葡萄酒与菜肴的搭配
红配红,白配白,桃红香槟皆可来
红酒可以与浓重的菜肴搭配,如肉禽类;
白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配,如鱼和海鲜类;
桃红葡萄酒和香槟酒一般可以和所有菜肴搭配。
链接:葡萄酒与菜肴搭配举例
酒水知识与操作
四、葡萄酒的品饮
(一)观颜色
葡萄酒的颜色必须纯正具有光泽(澄清、光亮)。
(二)嗅香气
葡萄酒的香气极为复杂。但简单地可将葡萄酒分为果香和酒香两类。
(三)尝滋味
对葡萄酒滋味感受最全面是舌。葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有, 但主要是甜味和酸味。