3第三章 食品热处理和杀菌PPT课件.ppt

第三章食品的热处理和杀菌
第一节概述
热加工的方法
灭菌
灭菌是指将食品中所有微生物破坏。
至少需要在121℃下保持15分钟。
多数食品并不适合灭菌操作。
商业无菌
商业无菌的杀菌程度是使所有的病原性微生物、产生***的微生物以及其他可能在正常的存储条件下繁殖并导致食品***的微生物完全被破坏。
一般在100℃下保持15分钟。
商业无菌处理过的产品货架寿命一般在2年以上。
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巴氏杀菌
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法,以杀死病原菌及无芽孢细菌,但无法完全杀灭***菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求,多数经过巴氏杀菌的食品需要放在冰箱内保藏。
热烫
生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式,称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
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罐头食品的热处理
罐头食品的定义
符合标准要求的原材料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
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罐头食品的特点
可供直接食用,是一种方便食品。
基本上保持食品原有的风味、营养价值,部分罐头的风味还能胜过新鲜食物。
便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
不易受季节影响,能常年供应市场,是一种很好的战备物资。
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罐头食品的分类
按罐藏原料分类
肉类罐头
禽类罐头
水产类罐头
水果类罐头
蔬菜类罐头
其他类罐头
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按加工方法分类
清蒸类:以保存原有食品的色香味为主,只加少量调料。
调味类:装罐后加入调味汤汁,体现调味汁的风味。
油浸类:装罐后加入油脂,油脂加入量较大。
糖水类:糖浓度相对较低,一般在14%-18%。
糖浆类:固形物块状、糖浓度相对较高,达60%-70%。
果酱类:物料呈酱体,糖浓度达60%-70%以上。
果汁类:以水果或蔬菜汁为原料加工而成。
什锦类:原料多样化。
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按罐藏容器分类
金属罐罐头
玻璃罐罐头
软包装罐头
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中国罐头食品工业现状
20世纪50年代开始起步
20世纪80年代稳定发展
20世纪90年代全面调整
21世纪初开始快速发展
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