应用酶技术提高牛肉品质及系列方便食品的研制.doc

应用酶技术提高牛肉品质及系列方便食品的研制
2004-10-27 10:53:40
所属学校:东北农业大学所属学科:食品加工
成果主要内容及技术指标:本项目立足于科技自主创新,以改善我国牛肉肉质粗糙,产品嫩度差,深加工水平低,实现牛肉在加工过程中的增值为目的,研究了牛肉宰后钙激活酶(Calpain)对牛肉嫩化作用的机理,从分子水平阐述了牛肉宰后的变化。为加快牛肉的嫩化速度,提高牛肉品质提供了理论依据。系统研究了宰后注射CaCl2对牛肉宰后的嫩化效果,确定了CaCl2的最佳使用量和使用时间,研究了宰后钙激活酶的变化,CaCl2对钙激活酶活性的影响及钙激活酶与嫩化的关系;系统研究了加工方法、各种添加成分和注射CaCl2对牛肉糜的凝胶特性的影响;开发了系列牛肉微波食品和方便食品,研究开发出具有较高品质的牛肉丸、牛肉饼、中式牛肉菜肴、牛肉休闲小食品的加工工艺,为工厂化生产牛肉系列方便食品提供了工艺参数。
技术水平及获奖专利情况:2003经黑龙江省科学技术厅鉴定,处于国内领先水平,已经申请发明专利。
应用范围:该成果主要应用于牛肉及其深加工工业生产中。
经济效益及社会效益预测:我国牛肉生产发展很快,但牛肉的质量和嫩度较差,高档优质牛肉很少,牛肉深加工水平和综合利用水平较低。目前许多牛肉生产和加工基地由于牛肉质量问题,而限制了牛肉的生产和销售,限制了牛肉的出口。该项目从改善牛肉的宰后品质直至最终产品的生产,为肉制品加工企业提供了全程的生产技术,研究不仅可以解决肉制品加工厂存在的问题,提高肉制品加工厂的经济效益,丰富肉制品市场,而且可以推动我省畜牧业及农畜产品加工业的发展。通过该技术的研究,可促进肉类加工业发展,促进养牛业发展,增加就业人数,社会效益非常显著。
投资条件:
投资较少,易推广,本技术在一般屠宰加工厂即可进行,不需提高许多成本。通过激活钙激活酶提高牛肉嫩度,不仅可在省内推广,而且可在全国推广。
 
转让合作方式: 技术转让,联合生产。
肉品加工的基本原理
  2003-3-22  榆林畜牧网
(一)肉品加工中常用的辅料
。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。
(1)咸味调味料咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外,其中的钠离子和***离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是,每日摄取过多的食盐,对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料,尤其对一些中式肉制品,可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。
(2)甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。
①砂糖以蔗糖为主,甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外,还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖,%~3%;烧烤类肉制品可达5%;西式肉制品中,%~1%。
②红糖又名黄糖,以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大,但因未脱色精炼,水分、色素、杂质较多,容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。
③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高,含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。
④糖精是一种人工甜味剂,甜度相当于蔗糖的300~500倍,%。
⑤甘草是天然的甜味剂,安全无毒,我国使用不加限制,按正常生产的需要而定。
此外,肉品加工中还可使用一些人工甜味剂,如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用,我国有明确的规定,%。
(3)酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中,添加适量的酸味料,可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发,在实际应用中,往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时,若加入适量的酒,可产生香味物质,使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。
食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等,每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成;熏醋是在米醋原料发酵后,加入少许花椒、桂皮等熏制而成;糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成,色泽较浅,其酸味单调,不如米醋、熏醋味美;人工合成醋是用醋酸与水混合而成,一般称为白醋。
(4)鲜味调味料常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。
①谷氨酸钠又称味素、味精,是白色或无色柱状结晶,具有独特的香味。味素使用方便,易溶于水,但若将味素长时间加热或加热到120℃时,可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,且有一定的致癌性。因此,味精应在即将制成成品前加入,油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉