猪肉各部位识别.doc

猪肉各部位识别(居家知识)

猪肉是我们常吃的肉类,对于新手来说,“夹心肉”、“五花肉”、“后臀尖”……这些名字如同天书一样难懂,到底都是猪的什么部位呢?
猪肉每一个不同的部位叫法不同,口感和烹饪特性也不相同,那么什么部位的肉适合做什么菜呢?让我们一起来学****吧!
头尾部分:
1、头:就是常说的猪头啦!常见的菜有扒猪脸、卤猪头肉等。

2、尾巴:嘿嘿,“动感地带”最好吃!常见的菜有卤猪尾巴等。
头尾一般用于酱、烧、煮等。
前腿部分:
3、上脑:位于背部靠近颈处,肉质较嫩,瘦中夹肥,适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。
4、夹心肉:位于前槽、颈和前蹄膀的中间,肉有老筋,吸水性强,适宜做馅、丸子等。
夹心肉还包括小排骨,适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等,也可以做汤;大排骨,多用于烤、烧、炸等;小排骨下面有一长条瘦肉,称为“梅子肉”,适宜做馅以及做肉丸子等。
5、前蹄髈:皮厚筋多,胶质重,适宜于红烧、清炖等,如冰糖蹄磅。
6、颈肉:俗称“血脖”、“槽头肉”,肉老质差,肥瘦不分,多用于制馅。
7、前脚爪:就是猪蹄啦!只有皮、筋、骨,没有肉,削去蹄壳才能烹制食用。一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。前脚爪的蹄筋不如后脚爪的好。
方肉部位:
8、脊背:猪的脊背部分,包括里脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩,用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”,是较嫩的部位,用于炸、爆、炒等。里脊肉质细嫩,适用于爆、熘、炸、炒等,如糖醋里脊。
9、五花肋条:肥瘦肉有规则的间隔排列,呈五花三层,用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等,如红烧肉。
10、奶脯:俗称“肚囊子”,在方肉下面的猪腹部为。质量较差,皮制冻,肉炼油(猪油)。
后腿部位:
11、臀尖:位于臀的上部,都是瘦肉。肉质细嫩,可以代替里脊肉,适用于爆、熘、炸、炒等,炒制的猪肉通常选用这个部位。
12、坐臀:后臀上方紧贴内肉皮的一块长方形肉,肉质较老,丝缕较长,一般用于煮、酱、炒等。
13、外档:又名“后腿肉”、“弹子肉”,前部的瘦肉肉质较嫩,可代替里脊肉,多用于炒、炸、爆。

14、后蹄髈:肉质坚实,可用于红烧、清炖等。
15、后脚爪:脚爪要削去蹄壳,多用于酱、煮或制冻