啤酒发酵专题讲座.ppt

发酵工程专题讲座
啤酒发酵
主要内容
啤酒工业发展简史
啤酒的分类
啤酒生产用菌种及主要原料
啤酒生产关键技术
啤酒发酵的基本原理
液体面包: 碳水化合物,11种维生素、17种氨基酸
1L12波美度啤酒的营养价值:
以碳水化合物计,可提供1800KJ的热能,它相当于6~7个鸡蛋,800ml牛奶,500g土豆或250g面包所产生的热量;
以蛋白质而言,相当于25g牛肉,60g面包或120g牛奶。
世界上产量最大: 美国、德国、俄罗斯、英国、中国、日本
1 世界啤酒的历史
啤酒历史悠久,大约起源于9000年前的中东和古埃及地区,后跨越地中海,传入欧洲,19世纪末,随着欧洲强国向东方侵略,传入亚洲。
1830年左右,德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地,将啤酒工艺传播到全世界。
1800年时期,随着蒸汽机的发明,啤酒生产中大部分实现了机械化,生产量得到了提高,质量比较稳定,价格较便宜。
1480年,以德国南部为中心,发展出了"下面发酵法",啤酒质量有了大幅提高,啤酒制造业空前发展。
公元11世纪,啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。
2 中国啤酒工业发展简史
中国近代啤酒是从欧洲传入的
1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂
1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂是第一家现代化啤酒厂(青岛啤酒厂前身)
1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)(哈尔滨啤酒厂)
特点
产量
万t
年份
时期
1、原材料全部进口
2、技术由西方控制
3、饮用者为在华外国人、城市上层华人
0~1
1900
~1949
初创期
1、由日本引进啤酒大麦在浙江种植
2、麦芽能自给
3、技术和管理自己掌握
1~4
1949
~1957
恢复期
1、青岛、北京、东北、新疆种植酒花,酒花自给
2自己设计和装备一批年产500~2000kL小型啤酒厂
3工厂数增加至37家
4 大中专院校培养了一批工厂设计、设备制造和工艺人才
4~12
1957
~1966
初步发展期
2 中国啤酒工业发展简史
1、在中等城市建立一批年产500~5000kL啤酒厂厂数超过100家
2、饮用啤酒在城镇普及
3、啤酒装备定点生产
4、啤酒厂遍地开花
12~41
1969~1978
自发发展期
第一次
发展高潮
1、全国出现啤酒热,每年递增30%,啤酒供不应求
2、政府重视建厂,得到专项贷款30亿元
3、建厂规模多数在每年1~5万吨
4、国外以装备和技术向中国输入,合资企业起步
5、年产5~10万t的大中型厂建立
41
~680
1979~1988
高建发展期
第二次
发展高潮
1、大型化,年产10万t的厂已达30家以上
2、集团化,有数厂至几十厂联合形成各种形式集团
3、三资化,由外方独资、合资、租赁的各种形式遍及各大城市
1000
~2000
1991~1999
第三次
发展高潮
时期
年份
产量
(万t)
特点
浓啤酒(黑啤酒) 一般在15~40EBC之间,色泽呈棕,红棕至红褐色,典型代表是德国慕尼黑啤酒。
淡色啤酒 5~14EBC之间,色泽淡黄,金黄至棕黄色,如捷克比尔森啤酒,丹麦嘉士伯啤酒,中国青岛啤酒
3 啤酒的分类
根据啤酒色泽分类
按生产方法分类
鲜啤酒(生啤酒) 啤酒包装后,不经巴氏灭菌,在较低温度下可存放1周以上,适于近地销售.
熟啤酒(杀菌啤酒) 啤酒包装后,经过巴氏灭菌,可以存放较长一段时间(60~120天)。多用瓶装或罐装。
按包装容器分类
瓶装啤酒我国640ml、350ml、355ml等
罐装啤酒我国主要355ml,国际355ml和 500ml两种规格
桶装啤酒我国多用30L铝桶