厨师长开发新菜不犯难.doc

五点经验:厨师长开发新菜不犯难
开发新菜品是每个酒店厨师长的职责。但毕竟一个人的能力是有限的,如何让手下厨师成功开发出新菜品,也成了厨师长培训厨师的一项重要内容。
    我在工作中总结出五点经验,运用到新菜开发,效果不错。
    A帮助厨师开发新菜品,首先要给厨师创造条件,让他们进行准确的市场调查,掌握第一手的客人需求资料,从而达到紧跟市场的目的。
    如何掌握第一手的资料?这很简单,每个星期的星期四下午下班后,经总经理批准利用午休的时间约一个多小时,组织前厅的一线优秀服务员5-8名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。为什么这样呢?因为前厅服务员与客人直接接触,自然也就成了进行调查的最佳人选。一方面她们最了解酒店提供的菜品,另一方面她们直接为客人服务,客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的,因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距,通过座谈,向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息,然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向及竞争对手的情况,与厨师们商议新菜品的开发。在这里,前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。
    比如我所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕口老肉”,它就是一个比较鲜明的例子。粤菜刚开始在我们当地流行的时候,我们的厨师照粤式的做法做出了正宗的咕口老肉,但客人吃过一次后再点第二次的不多,即使有客人点了这道菜也吃不完。细心的服务员观察到这种情况,就上前征求客人的意见,这才知道北方人吃惯了味道浓郁的菜,他们嫌粤菜制法的咕口老肉过于酸甜,少了咸味,并说如果再加上点香辣味儿会更适口。客人的意见在座谈会反馈给了厨师,于是出这道菜的厨师马上改进,减少了糖醋味,加重了盐量,并且在出锅时淋上了特制红油,又撒上了熟芝麻。如此一来,成菜咸甜酸辣香,深受客人欢迎,点菜率一路上升。
    B厨师长要时刻注意市场需求的动向,并把这一信息及时、准确地提供给厨师,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
    现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康,已逐渐地摒弃了当年大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向,厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料的农家菜为主的菜品,在实际经营中取得了不错的效果。
    C在这个过程中,厨师长还要对新开发的菜品定上一个标准。
    具体包括:
    1、新菜品要符合经济实惠的大众化要求,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。
    2、新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用。菜品创新要注意其属性,根据原料的性状、营养、功能来开发,突出新、奇、特,在色、香、味、形、器质等方面,也要达到应有的标准,同时还要把传统烹饪****惯上的边角料综合利用,达到物尽其用的目的。
    3、新菜品要注意顾客的消费承受能力,充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配,努力在保证质量的前提下降低成本,充分考虑到本地消费者的饮食****惯、口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。
    D开发新菜品的另一项举措就是通过竞争对手发现新东西。
做酒店的要时时留意竞争对手的动向和产品,由此获得改