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微生物与食品微生.ppt

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微生物与食品微生物学
2
微生物的概念及其特点
微生物是指一些肉眼看不见需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌(过去称蓝藻或蓝绿藻),属于真核类的真菌(酵母菌和霉菌)、原生动物和显微藻类,以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。
3
特点
繁殖快,个体长不大
体积微小,分布广泛
观察和研究的手段特殊
物种多,食谱杂
适应性强,易变异
4
微生物的发现和微生物学的发展的奠基者
列文虎克(荷兰商人,1632-1723)
发明了显微镜,并第一个真正看到和描述微生物的人。
柯赫(德国,1843-1910)
第一个发明了微生物的纯培养
对病源菌的研究
5
巴斯德(法国人,1822-1898):

(60-65℃,30min)

6
食品微生物的发展历史
食品的生产大约源8000年以前,同时谷物的烹调、酿造和食品的保藏开始。这一时期发现了第一个煮壶。
公元前3500年就有了葡萄酒的酿造。
最早酿造啤酒的证据,是在古巴比伦时代(公元前2000年-1600年)。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。
大约3000年前,我国最早开始制酱和酱油。
7
食品微生物的未来发展

、制造中控制和消除微生物性的不安全因素。
8
细菌简介
形态:球状、杆状、螺旋状
大小:球菌: -(直径)
杆菌: -×-
螺旋菌:-×50μm
9
10

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