各类食品营养价值.doc

第四章各类食品的营养价值
食品是人类获取能量和营养素的基本来源,是人类生存繁衍的物质基础。
按食品的性质和来源可分为三类:
1、动物性食品
2、植物性食品
3、各类食品的制品
第一节   植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
(一)、谷类结构和营养素分布
谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。
2. 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
3 . 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。
(二)、谷类的营养成分
1、蛋白质
~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
2、碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。
研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
3、脂肪
约为1%~4%。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
4、矿物质
%~3%。
主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
5、维生素
是B族维生素重要来源。如硫***素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。
我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。
(三)、谷类食品分类
•大米的营养特点
大米中蛋白质较高,为8%。但因其氨基酸比例不合理,人体的吸收率较低。人体主要吸收大米中的糖类和维生素。
大米的营养与其加工精度关系密切。如果把糙米营养素看成100%,加工成精白米(特一米)所损失的营养素为:
蛋白质:%; 脂肪:56% ; 纤维素:57% ; 钙:% ; VB1:59% ; VB2:29% ; 尼克酸:48% .
因此,精白米虽然口感好,但营养价值低于糙米。国家建议:食用标一米(九五米)。
•小麦的营养特点
小麦中所含蛋白质较高,为12~14%,高于半肥瘦猪肉,但因氨基酸比例不协调,人体吸收率也很低。与大米一样,小麦的加工精度越高,营养素的损失也越大,因此,国家建议:食用标一粉(八五粉)。
与大米不同的是,小麦食品一般要经过发酵处理,而发酵后,人体对小麦营养素的吸收可大大增加,这是小麦食品营养价值高于大米的原因。
•玉米的营养特点
玉米中所含蛋白质较高,为8~9%,但缺乏色***酸,属于不完全蛋白质,因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低。
荞麦是一种多年生植物,食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。
荞麦的营养特点
•蛋白质:
~%之间,氨基酸比例十分合理,这是荞麦与其它谷类植物的最大区别。
•脂肪:
含量为2%~3%,属于不饱和脂肪酸,且含有较多的亚油酸,有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁,有降低血脂的作用,所以,常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。
•微量元素:
含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的3~20倍;镁的含量比大米、小麦高1倍。镁具
有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑血栓形成。
燕麦
1、燕麦概述
一年生谷类植物,俗称为油麦,宁夏是我国的主产地。
燕麦之名,有二说:1、因麦穗形状似燕尾而得名。2、宁夏原为燕人居地,故名。
2、燕麦的营养特点
蛋白质:%,是大米的1倍,属于完全蛋白质。脂肪:%,是大米的数倍;含碳水化合物 %,比大米和面粉低10%左右,其中富含膳食纤维,所以热能较低。
低糖、高蛋白质、高脂肪(不饱和性脂肪酸)、低能量食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。
3、燕麦的保健作用
燕麦有降低胆固醇的作用,据北京心肺血管医学研究中心研究证实,每日食用50克燕麦片,就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克,甘油三酯下降76毫克。
原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的****惯,即使在外国访问期间,也坚持每日早餐必须食用燕麦面包!