山药核桃凝固型发酵酸奶的新配方研究.doc

毕业设计(论文)开题报告
生物与食品工程学院系(院)2013届
题目: 山药核桃凝固型发酵酸奶
的新配方研究
课题类型: 论文
课题来源: 自拟课题
学生姓名: 王金城
学号: 1
专业: 生物与食品工程专业
指导教师: 杜磊
职称: 讲师
2013年 3月 8日
一、本课题研究的主要内容、目的和意义
随着人们生活水平的提高,健康意识的增强,对饮料的选择也发生了很大的变化,果蔬汁饮品因其含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等,作为一种健康饮品,越来越受到消费者的青睐。近年来,新技术特别是现代发酵技术的应用,更加丰富了果蔬饮品的品种。中国拥有丰富的水果与蔬菜资源,非常适合发展果蔬型饮料,同时它还有利于提高果蔬原料的附加值,有利于促进农业产业化的共同发展,因此发展果蔬汁饮品于国、于民、于企业都是极其有利的事。
其中果蔬汁发酵酸奶是一种采用生物发酵和杀菌技术生产的新型饮料,核桃和山药都是人们喜爱的食物。通过本研究以获得山药核桃酸奶的最佳配方为目的,锻炼我的思考问题和动手解决问题的能力,独立完成毕业设计工作。该研究是以山药、核桃与牛奶为主要原料,以白砂糖、护色剂和稳定剂为辅助材料,通过接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行乳酸发酵,最终获得一种新型乳酸菌发酵酸奶。本实验不断调整核桃汁、山药汁的比例,复合汁液的添加量,加糖量以及发酵菌接种量,以求达到最好的核桃山药酸奶配比。经过加工处理的果蔬汁经乳酸菌发酵之后,由一般的营养食品发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品,对其进行深入的研究与开发利用,对提高人民健康水平、搞好果蔬原料的综合利用、增加饮料品种有着积极重要的意义[1]。
本课题研究的是以脱脂乳粉、混合果蔬汁、白砂糖为主要原料、以食品护色剂、食品稳定剂为辅料,经乳酸菌的发酵作用制成山药核桃凝固型发酵酸奶,进而确定制品的最佳配方。
据测定,山药中含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物资,有益于脾胃消化吸取功效,是一味平补脾胃的药食两用之品,对慢性食管炎、胃炎、胃及十二指肠溃疡、慢性胰腺炎和小肠吸取功效不良等症者有很好的帮助医治感化。山药中含有的粘液卵白、维生素及微量元素,能有用制止血脂在血管壁的积淀,可防备心血管疾病,对高血压患者尤其适合[2]。每100g核桃中,含脂肪50~64g,核桃中的脂肪71%为亚油酸,12%为亚麻酸,蛋白质为15~20g,蛋白质亦为优质蛋白,核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10g,以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、(维生素B2)、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质[3]。
乳酸菌具有重要的生理功能,它可以维持肠道菌群的生态平衡,抑制病原菌与抗感染,改善乳糖不耐症,促进胃肠蠕动;消除致癌因子、提高机体免疫力。摄入乳酸菌对人体健康有益,乳酸菌为人体共生菌,具有多种生理功能,由于钙和铁的吸收,乳酸杀菌素等抗菌物质,有利于防止肠道被病源菌感染,乳酸菌还能抑制***盐还原酶的活性,起到防癌作用;产品更易保存,可常年生产供应。因此,乳酸菌的研究及开发有着巨大的潜力,由于我国当前此类产品还较少,有着广泛的市场开发前景
[4]。
二、文献综述(国内外相关研究现况和发展趋向)
刘娟、王广英、刘怀东的研究:生产高质量的乳酸菌酸奶应从以下几方面着手:(1)确定合理的产品配方;(2)严把原料质量关:原料乳必