第9章 食品安全性评价.ppt

第九章食品安全性评价
任课教师: 张云
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桂林理工大学《食品质量与安全》课程
2018/5/26
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内容
第一节毒理学概念
第二节食品安全性的毒理学评价
第三节食品安全性的风险分析
思考题
2018/5/26
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第一节毒理学基本概念
毒物(toxicant)
在一定条件下,较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
毒性(toxicity):指外源化学物与机体接触或进入机体后,对机体引起损害作用的相对能力。
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外源化合物:
存在与人类生活的外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的化学物质,又称“外源生物活性物质”,包括人工合成和自然界存在的外源物。
内源化合物:机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。
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效应(effect):指一定剂量外源化学物与机体接触后所引起的生物学改变。
反应(response):指一定剂量外源化学物与机体接触后,呈现某种效应并达到一定程度的比率,或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率。
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量反应:
有强度和性质的差别;
变化的程度可用计量单位表示,效应的观察结果为计量资料,如血清谷丙转氨酶改变多少单位。
质反应:
没有强度的差别;
效应的观察结果为计数资料,不能用具体的定量数值表示;
只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示,如死亡或存活。
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剂量-反应关系
毒理学的重要概念,如果要确定机体的某种损害作用是由某种外源化学物所引起,除过敏反应外,一般应存在剂量-反应关系。
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剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示,以剂量为横坐标,以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标,建立曲线。
基本类型:直线;S形曲线;抛物线
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最大无作用剂量( maximal no-effect level,MNEL)
指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据目前的认识水平,用最灵敏的试验方法和观察指标,未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。
又称为未观察到作用的剂量(no-observed effect level,NOEL) 或未观察到损害作用的剂量(no-ob-served adverse effect level ,NOAEL)
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最大无作用剂量是评定外源化学物对机体造成损害作用的主要依据,也是制订某种外源化学物每日容许摄入量(acceptable dail intake, ADI)、最高容许浓度(maximal allowable concentration, MAC)、最高残留限量(maximal residue level, MRL)的基础。