葡萄酒生产工艺.ppt

葡萄酒发酵工艺
一、葡萄酒定义及分类

葡萄酒:只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品,%(V/V),特殊7%(V/V)。

多种分类方法:颜色、含糖量、二氧化碳含量、酿造方法、特种葡萄酒
白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒
平静葡萄酒起泡葡萄酒
红葡萄品种为主,约占79%
白葡萄品种约占20%
赤霞珠( Sauviignon)欧亚种,原产法国。1是国际上重要的酿造干红葡萄酒的名贵品种之一。
蛇龙珠( Gernischet)。欧亚种,原产法国,
二、中国酿酒葡萄品种
赤霞珠( Sauvignon)
品丽珠( Franc)
蛇龙珠( Gernischet)梅鹿辄(Merlot)
佳利酿(Carignon)
黑品诺(Pinot Noir)
西拉(Sirah)
玫瑰香(Muscat Hambury)
佳美(Gamay)
宝石(Ruby )
玫瑰蜜(Rose Honey)
山葡萄()
烟73(Muscat × Alicanfe Bouschet)
三、葡萄酒发酵前的准备工作
、试漏、检修:主要设备有除梗破碎机、压榨机、过滤机、输送泵、橡木桶、发酵罐、冷却设备等。
:试管酵母的扩大培养、活性干酵母的准备
:
(1)含糖量:手持式折光仪测,要求15%以上
(2)产量:国外≤800kg/亩,我国A级产品≤1000kg/亩,
(3)果粒:红葡萄颜色变深,采前1周(优质葡萄酒2周)停止灌溉和打农药。
(4)霉烂葡萄:剔除
三、红葡萄酒生产工艺
AF、MLF
红葡萄酒工艺流程
控温
25-30℃
(一)、葡萄的破碎与除梗


优质酒:轻微破碎,缓慢发酵;
籽实不能压破:生青味、涩味加重,酒体粗糙
不能与铁、铜等金属接触:破败病