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P在酸奶生产中的应用
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酸奶生产中主要存在的危害
1、生物性危害:结核菌、布鲁氏杆菌、溶血性链球菌、乳房炎菌、大肠杆菌等。
2、化学性危害:抗生素、农药、异种成分(异种脂肪、异种蛋白)、防腐剂等。
3、物理性危害:如饲料、昆虫、金属、粪土、灰尘等。
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危害因素分析
原辅料的因素:酸奶生产中原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件,乳中主要含有的微生物类型:微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌、阴性杆菌(包括大肠杆菌类)、芽孢杆菌及少量的酵母及霉菌、病原菌等。
鲜乳中菌数高低视挤乳卫生工作好坏而定,用平板菌落计数法测定鲜乳中的菌数/ml范围内。
生乳在贮运过程中的温度应低于4摄氏度,贮运时间不能超过2h,确保原料乳的卫生质量要求。
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除了原辅料外,生产中会发生危害的工序过程主要有:
巴氏杀菌:若原料乳或果汁受污染,而杀菌不彻底,会残留一定数量的微生物,尤其是乳中耐热菌能继续存活。因此,原辅料的巴氏杀菌过程的温度与时间控制十分重要。
发酵剂:发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量,菌种要纯且富活力。如果发酵剂污染杂菌,将使酸奶凝固不结实,乳清析出过多,有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件,需重点控制。
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保温发酵:原料乳和果汁经90~95、20min加热,可杀死其中大部分微生物,特别是大罐混合后的原料乳,应尽可能不含有酵母菌。如果发酵剂中污染了少量酵母,在40~45条件下保温发酵,乳酸菌数量大并繁殖迅速,酵母菌不会占绝对优势。但是如果污染了嗜热性酵母菌,可能有潜在危险性,因为该酵母在40~45条件下生长良好。
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环境、设备因素:从酸奶车间的空气中以及地面、墙壁表面均检出酵母菌及霉菌,这是由于环境温度高,换气不良,卫生条件差,致使酵母与霉菌大量繁殖,使其孢子飘于空气之中,造成对空气的污染。
如果加工设备包括搅拌机、发酵罐、灌装机等清洗杀菌不彻底,会因残留奶垢而聚集大量微生物,成为酸奶生产的主要污染源。此外,塑杯材料由厂家购进,如未经严格消毒,其表面可检出一定数量的微生物。
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案列:酸奶频繁出现质量问题
蒙牛光明遭质疑
2012-02-05 22:46:07
摘要:酸奶是日常生活当中很多消费者非常喜爱的一种食品,但是,最近酸奶的食品安全质量问题让人堪忧,一些大品牌,如:三元、蒙牛、光明等都被曝光出现质量问题。并且现在超市往往把临近过期的酸奶捆绑销售,这样不仅侵害了消费者权益,还会造成消费者的健康隐患。
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蒙牛老酸奶内现大团绿色霉菌
从照片上可以看出绿色霉菌郝然在酸奶表面漂着,若不是早已变质,怎么会连每天放在冰箱里的东西会坏成这样呢?网友们纷纷怒气直言,表示大品牌也都靠不住了,甚至有些网友质疑保质期生产日期是否已被涂改,并声称“现在的食品还有什么是绝对安全的呢”?
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维权网2月2号北京讯酸奶是日常生活当中很多消费者非常喜爱的一种食品,但是,最近酸奶的食品安全质量问题让人堪忧,一些大品牌,如:三元、蒙牛、光明等都被曝光出现质量问题。并且现在超市往往把临近过期的酸奶捆绑销售,这样不仅侵害了消费者权益,还会造成消费者的健康隐患。
蒙牛老酸奶内现大团绿色霉菌
名为“苏沐”的一网友在路过超市时买了一盒内蒙古老酸奶,据网友介绍,超市在搞促销,这盒原价为4块5的内蒙古老酸奶仅售价3块5,网友表示:当时购买时看过保质期,确认后才购买的,但是付完钱准备打开食用时,竟惊讶发现酸奶表面有一大团绿色的霉菌状物体。“苏沐”网友随后立刻找回超市,而超市营业员看后也默认问题,并表示愿意让其重换新的。但“苏沐”网友表示不敢再食用,最终要求超市退钱处理。
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酸奶在发酵凝固、冷藏至零售过程中污染酸奶的某种酵母可能繁殖(特别贮温高时),并占优势,导致杯装酸奶出现膨胀鼓盖现象。
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