宴席设计实务考纲整合.doc

宴席设计实务考纲整合【注:★表示需熟悉、掌握的内容。】 
 
1、 什么是宴席?宴席的基本特征?宴席的作用?★★ 
答:(1)宴席是指人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式,它是宴会与宴席的总称。 
基本特征:①聚餐式;②规格化;③社交性;④礼仪性;⑤艺术性; 
作用:①促进交流,繁荣经济; ②发展烹调艺术,提高技术水平; ③提高饭店声誉,增强企业竞争力;  
2、 简述筵席与宴会的主要区别? 
答:筵席更强调内容,更具体;宴会更注重形式和聚会的氛围,其含义也比较广。  
3、 简述宴席的起源(即宴席形成的因素): 
     古代宴席的起源,与先民祭祀、岁时先令、民间礼俗、宫室起居等因素有密切关系。 ①古代祭祀活动是传统宴席的萌芽) ②古代礼制风俗影响宴席的形成;(敬事鬼神有吉礼,婚庆喜事有嘉礼,男子成年有冠礼, 女子成年有笄礼,孩子出生有洗礼,庆贺祝寿有寿礼,死亡归葬有丧祀) ③节日节令的出现也是宴席的重要成因;④宫室起居是宴席形成的前提条件; 5 烹饪技术的发展是宴席形成与发展的基础。
4、 我国传统宴席发展的历史阶段及阶段的特征(了解即可,略P4~5) 
⑪殷商时期:由于殷朝的人尚好祭,诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等。殷朝时期的宴席,主要是为祭祀而设。 
⑫周朝时期:为活人而设的宴席制度。在宴席边列案制度、宴席菜肴制度、献食制度 
⑬汉唐时期:由席地而食发展至站立凭桌而食(马扎子)、五代时宴席形式有了突破性发展(食案也有所改变,不再列席;铺地的筵席,也逐渐升到了桌上;实行分食制) 
⑭宋朝时期:有繁有简,格式不一 
⑮明朝时期:出现“八仙桌” .明朝的宴席既有大型宴席,也有小型宴席;十分讲究礼仪和气氛。宴席的席位按长幼尊卑入座;开宴前主人向来宾按尊卑次第敬酒;厨役捧献馔;宴席进行中,配上音乐、戏曲、杂耍、舞剧,均与宴席节奏协调配合。 
⑯清朝时期 :“康乾盛世”出现了团桌,即圆桌席面,又叫团圆桌。 清朝时期创造了满汉全席。 
5、 我国传统宴席的宴饮形式:我国传统宴席著名的宴饮形式主要有——游宴、船宴、军宴、曲宴四种。(游宴也称宴游,或备酒果登高,或携带馔肴聚集于名胜之地,饮宴游乐。 船宴是古代一种饮宴,设宴于游船上。宫廷和官府多用这种形式饮宴。 军宴指军中的宴饮。 曲宴是私下举行的筵宴。 )
7、 历代著名宴席的名称(了解即可,略P5~8)★ 
⑪烧尾宴(唐,新登地或升迁时的贺宴;  ⑫曲江宴(唐,也称曲江会,进士游宴;)
⑬闻喜宴(唐时始,又称“赦士宴、琼林宴”,新进士;  ⑭鹿鸣宴(唐,科举是考试后所举行的宴会; 宋代 
⑮春秋大宴(宋代春秋季仲之时,国家举行,仪式极繁; ⑯饮福宴(宋,国家举行,祭祀礼毕设宴饮; 
8、 同其他业务活动相比,餐饮企业宴席业务有哪些特点?★ 答:餐饮企业宴席经营活动具有以下经营特点: 
⑪设计的综合性与复杂性; ⑫组织实施的细致性; ⑬礼仪的隆重性; ⑭消费档次的差异性;
1、现代宴席的分类(熟悉宴席的分类标准及各类宴席的特点★★)P12~18 
1) 按宴席的菜式划分:中式宴席、西式宴席、中西合璧式宴席(中式做法,西式服务) ①中式宴席:是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主,使用中国餐具,并按中式服务程序和礼仪服务的宴席。