后厨经理绩效考评细则.doc

后厨经理绩效考评细则
后厨经理绩效考评细则
一、五月份营业指标:54万元。若超额完成指标,按超出部分的2 %给予奖励;未完成指标,则按差额的1 %处罚。毛利率不能低于55%,否则按每个百分点进行50元处罚,全店净利润率需超过18%,否则不予奖励。
二、每天上午11:00和17:30前必须按前厅开单数量备好酱豆,11:30和18:00前必须将小馒头蒸好,保证销售和奉送。
三、保证每日没有沽清菜品(经与店长协商长期沽清菜品除外)。13:30后和20:30后不能超过三道菜品沽清;14:20和21:00前各种面条类必须保证供应(若因采购原因造成沽清,应及时报告店长,追究采购责任)。
四、每天10:50和18:00前必须将当日沽清菜单交于传菜部领班。
五、每周日前必须推出凉菜一道、热菜两道新品,每少一道处罚厨房10元,逾期未推出处罚40元。
六、每日因后厨菜品质量造成退菜超过两道(含两道),后厨经理承担菜品售价的10%,质量问题包括:菜味失常、菜品变质、菜量失常、原料质量不合格、有杂物、有昆虫类等。
七、每日退菜原因必须在八小时内将处理结果上报,超出规定时间由后厨经理承担全部责任。
八、后厨新进及离职人员必须经公司行政总厨和店长签字,未及时办理手续时每人次处罚后厨经理10元。
九、每周不少于一次调查原料市场。
十、营业时间不得闲坐在办公室、前厅或同他人用餐。(上午11:30――13:30,下午18:30――20:30)
十一、把好原料验收关,对影响出品的原料须及时要求供货商或采购调换。
十二、每月5日前和采购一起确定海鲜价格。
十三、保证菜品的正常出品速度,对时间过长的出品要分析原因,必要时追究相关人员责任。
十四、合理利用边角料,最大限度地创造利润。
十五、合理安排员工餐,保证员工按时开餐,保证员工餐的数量。
十六、每餐收市后仔细检查泔水桶,防止可用原料被遗弃。
十七、每月3日向店长上交上月工作总结和当月工作计划。
十八、接受店长交派的临时工作并按时保质的完成。
以上细则均作为对后厨经理工作业绩的考核标准,除上述已规定的奖罚外,若违反其它条款,根据实际情况给予每条10――50元处罚,造成酒店损失的,承担连带责任。
后厨经理签字: 店长签字:
年月日