老北京传统小吃文化调查.doc

老北京传统小吃文化调查
老北京传统小吃文化调查
——以隆福寺小吃和九门小吃为例

摘要:老北京传统小吃历史悠久,驰名中外,是北京独树一帜的文化符号。如今,随着北京现代化建设的推进,街头巷尾的老北京小吃逐渐难觅踪迹,它们逐渐走进了商业化的餐厅之中。
关键词:老北京小吃文化商业化
一、背景介绍
北京小吃历史悠久,种类丰富,深受老百姓的喜爱。老北京小吃的历史最早可以追溯到北京建都之时。发展至今,一些老北京小吃已经有数百年的历史,时间短一些的至少也有100 多年。清代《都门竹枝词》写到:“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京形象地称之为“碰头食”。
其实,与苏杭地区的一些特产食品相比,老北京小吃绝对算不上什么精制的美食,恰恰相反,它们大多是底层大众专属的底层食品,大多由贫苦的旧社会生活中衍变而来。最为显著的例子非豆汁和焦圈莫属了:豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料,焦圈则与炸油条基本无异。这两者搭配便是老北京小吃的一绝,显然,两种食物都是绝难登大雅之堂的,但以它们为代表的北京小吃却恰恰迎合了普通北京百姓的平民口味;正是因为反映了普通百姓生活的人生百味,因此老北京小吃才会深受人们的喜爱。
老北京小吃也包含着许多文化内涵。很多名人为其作诗作文进行称颂。比如,“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”描述了驴打滚有趣的名字。“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”描述了豌豆黄的精致和美味。“一锅豆汁味酸甜,咸菜乘来两大盘;此是北平新食品,请君莫作等闲看。”描写出豆汁的受人喜爱。这些普通小吃看起来毫不起眼,然而从其名称到制作、从历史沿革到经营过程,无不与北京深厚的文化底蕴密切联系着。因此,当这些小吃流传至今的时候,它们所形成的饮食文化也延续下来,成为最最真切的北京的符号。
然而,老北京小吃的发展似乎逐步陷入了困境。近年来,一些老字号小吃长期无法保持盈利,不得不关门停业,从历史舞台消失。据不完全统计,老北京传统小吃曾经多达两三千种,而如今能做的出、吃的到的仅剩二三百种,很多老北京小吃已经几乎看不到也吃不到了。2008年的前门大街改造,便是老北京小吃在北京城中生存历史变迁的一个缩影:前门本是老北京众多老字号小吃的集中地,但是为了迎接奥运会,整条大街进行了修整。整个北京为新的前门大街该装配什么样的店铺展开了激烈的辩论,而最终,前门大街成为了一条国际化的步行街,老字号小吃几乎消失踪影,取而代之的是麦当劳、肯德基等洋快餐。北京选择这一转变的正确与否,至今仍有人在不断质疑。
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从街头消失之后,老北京小吃逐渐转移到了北京街边的店铺里,但往往很难觅其踪迹,即便是到了古城气息较浓的二环以内,找一处正宗的老北京小吃店也已非易事。一方面,
隆福寺、护国寺为代表的老北京小吃集中地继续扮演着文化护卫者的角色;另一方面,前门大街改造后,由“老北京传统小吃延续发展协会”牵头建设的“九门小吃”是老北京小吃商业化的一个成功的例子。它保住了相当多的老北京小吃,但它吸引的