大豆异黄酮.doc

大豆异黄***()
※来源与分布
1、异黄***在自然界中的分布
异黄***在自然界中的分布只局限于豆科的蝶形花亚科等极少数植物中,如大豆、墨西哥小白豆、苜蓿和绿豆等植物中,其中异黄***含量最高的只有苜蓿和大豆,一般苜蓿中异黄***%-%,大豆中异黄***%-%。
大豆异黄***是大豆生长中形成的一类次生代谢产物,是生物黄***中的一种,也是一种植物雌激素。它主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中,种皮中含量极少。80%-90%的异黄***存在于子叶中,%-%。胚轴中所含异黄***种类较多且浓度较高,为1%-2%,但由于胚只占种子总重量的2%,因此尽管浓度很高,所占比例却很少(10%-20%)。 
2、品种和栽培环境对大豆中异黄***含量和种类分布的影响
品种和栽培环境对大豆中的异黄***含量和种类分布都有很大的影响。不同品种中的异黄***含量和种类分布有很大的差别,异黄***%-%。日本和美国大豆品种的异黄***%-%%-%,异黄***总量表现为美国品种大于日本品种。我国大豆品种异黄***%-%,其中尤以东北大豆中的异黄***含量为高,%-%。
栽培环境对大豆中异黄***含量和种类分布的影响主要通过栽培时期和生长地来反映,其中栽培时期对异黄***总含量和各类分布的影响更为显著。研究者分别在1989、1990和1991年种植了同一品种的大豆,测得收获大豆中的异黄***%、%%,1989年种植的大豆收获豆品中异黄***总含量为1991年的3倍,这很可能是由气候变化所致。生长地对大豆异黄***总含量和各类分布有影响,一般来说,纬度越高,日照时间越长,大豆中异黄***的含量越高。 
3、加工对大豆制品中异黄***的影响
各种大豆制品中异黄***含量和种类分布不同,不仅与大豆品种和栽培环境有关,还与大豆制品的加工工艺密切相关。水处理、热处理、凝固、发酵等加工环节和方法显著地影响了大豆制品中异黄***的含量和种类分布,特别是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的不同提取方法其中异黄***含量影响极大。
1)水处理:浸泡使10%的异黄***流失于浸泡水中,且水处理后的大豆中游离型异黄***增加,这是因为豆类自身存在的β-glucosidases酶水解葡萄糖苷的结果。
2)加热:水煮加热增加了异黄***向外渗透速率,使大量异黄***因渗入加热水中而丢失,同时热处理还显著改变了豆制品中异黄***种类的分布,因为热处理
时β-glucosidases酶活性增强,使异黄***葡萄糖苷水解为游离型异黄***,因而制品中游离型异黄***较原料大豆或大豆粉中的有所增加。
3)凝固:在豆腐生产中,凝固使一部分异黄***丢失于乳清中,丢失率为44%。
4)发酵:发酵不影响异黄***的含量,但改变了异黄***种类的分布,发酵后的产品以游离型异黄***为主要存在形式,这是因为在发酵过程中,真菌产生的大量β-glucosidases水解酶使异黄***葡萄糖苷大量水解,从而导致游离型的异黄***显著增加。
5)加工提取方法:提取方法对大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白中异黄***含量的影响非常大。如用湿热水洗法去除可溶性碳水化合物所得浓缩蛋白的异黄***含量与原料豆中的相近,而用60%-65%的酒精水溶液洗涤浓缩法提取的大豆浓缩蛋白的异黄***