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花生糖的制作技术.doc

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花生糖的制作技术
花生糖系采用洁净花生米,蔗糖,液体葡萄糖,(即化学饴糖)制成。夏季气候潮湿闷热。糖易发砂粘连或霉变,不宜多生产。花生糖香甜酥脆,物美价廉,是广大消费者极其喜爱的食品之一。

制作方法 :把花生米摊放在铁盘内入炉烘烤,烘至花生达到七成熟,颜色仍呈白色时,即出炉。再用去皮机将花生米皮去掉再进行挑选,挑选花米的标准是个大饱满,无霉变。
:锅内放入糖和水,加热化糖,为了防止白砂糖在过饱和溶液中出现晶粒而影响产品的质量和保持制品鲜美的色泽及透明形态,待充分溶解后,即加入化学饴。
:为了保证产品清洁卫生,无杂质,将溶化的糖液过罗倒入另一糖锅,仍然继续加热。
:熬糖时应注意进行搅拌,以免发生糊锅现象,待品温达到135℃时,由于水分蒸发,糖溶液形成糖膏,颜色淡黄,醮而能拔细丝,即加入大油,目的是使制品酥脆,有光泽。搅拌均匀,待品温达到160℃时即挪离炉火。
:熬糖锅挪离炉火后,立即向锅内倒入熟花生米快速搅拌,边冷却边折叠糖,以使花生米和糖混合均匀并排除夹入的空气。然后挪到作案台上擀开,分成4个等分。
,切块:用机器压片、切块,要意提前调好厚度,以保证糖块的规格一致。
,挑选:在糖块冷却过程中,要掰开粘连程度不大的糖块,和用筛子筛去小块碎渣,待产品凉透后,就可以进行包装。
:(1)库房应保持阴凉、通风、干燥。库温在25℃以下,相对湿度70%以下为最好。
(2)每年立夏之后,都应使用塑料食品袋包装,避免糖吸湿发砂,粘连和酸败。
(3)保管期:夏季至秋

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