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南京邮电大学
后勤服务集团饮食服务中心
食品安全卫生管理制度
后勤服务集团饮食服务中心
二○一三年十一月
第一节食堂布局的基本要求
一、餐厅
餐厅与后场面积以3:2为宜,,餐位数不少于进餐人数的1/3,㎡,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料;餐厅通风采光良好,空气清新,无油烟和蒸汽污染,有洗手池、电视、防蝇措施、电风扇或空调,空调按规范配置;安装电子监控装置及红外线探测报警器,有安全疏散标识;有免费汤和免费调料供应点,餐厅出入口安装门帘、风幕机,就餐区域附近设餐具回收处、饭卡充值点、值班员等,要体现一定的企业文化氛围。
二、备餐间、凉菜间
备餐间、凉菜间在学生食堂属于销售窗口,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,做到整洁、明亮、卫生、适用。备餐间应配备保温台、紫外线消毒灯、上下水设施、食品留样专柜,二次更衣间要设置洗手消毒设施。凉菜间应独立设置,安装空调、洗涤消毒设施。具备二次更衣条件,达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具要求,不得敞开销售。
三、操作间
操作间指厨房后场从事生产加工、洗涤消毒的操作场所。包括:粗加工区、烹调区、主食加工区、洗涤消毒区等。地面材质为水磨石或防滑砖,并设有一定坡度便于排水;墙面瓷砖从底部延续到顶,天花板采用环保、防火、防霉、不易剥脱材料,各种操作台柜、贮存柜、水池、生熟食盆、菜盘等均不锈钢化,配备齐全,定位摆放。操作场所有足够照明、防蝇、防鼠、防尘、防盗及防投毒设施,炊事机械、厨具等摆放符合加工程序要求。
(一)粗加工区
粗加工区包括蔬菜贮存分拣间,蔬菜、荤菜切配间。
蔬菜贮存时,要按叶菜、根菜、茎菜、花菜、果菜等不同种类上架摆放,分拣蔬菜时去掉虫卵杂质、黄叶、老叶等不可食用的部位,配备不锈钢水池、脱皮机、菜筐、菜架、操作台等设施。
蔬菜切配间,应配备不锈钢菜架、操作台、菜板、***、切菜机、水池、专用菜筐等,保持上下水畅通,切配好的原料应及时上架,有序摆放,便于烹调时取用。
荤菜切配间,应配备冰箱,包括:水产品专用冰箱、肉类(畜、禽)专用冰箱、熟荤食品专用冰箱、熟素食品专用冰箱。同时还应配备生熟刀板及操作台、畜产品洗涤池、水产品洗涤池、素食洗涤池等,根据生产计划进行切配加工,防止加工超量而影响原料贮存质量。
(二)烹调区
烹调区为菜肴烹制间,全部使用清洁燃料及隔热不锈钢灶具、蒸箱、工作台、货架、调料车等,保持上下水畅通,有良好的排油烟、蒸汽及送风设施,安装油烟净化装置,烟道每月定期清洗,生食、熟食盛器要严格分开,炊具离地上架,摆放整齐。
(三)主食加工区
主食加工区包括面食制作间、面食煎烤间、蒸煮间等,根据功能配置相适应的不锈钢水池及排油烟、排蒸汽装置,保持上下水畅通。
面食制作间配备和面机、压面机、菜馅机、面案操作台、货架、冰箱、工具柜等设备。
面食煎烤间配备电饼档、电炸锅、电烤箱、操作台等设备。
蒸煮间配备不锈钢蒸柜、蒸笼、夹层锅、米饭生产线等。
(四)洗涤消毒区
洗涤消毒区包括餐具洗涤间和消毒、存放间。由于学生使用公用餐具,要求食堂餐具清洗消毒间的设计面积要大,且与备餐间、餐厅之间的洁污路线必须分开。
餐具洗涤间应配备洗碗机、水池、蒸汽源、排蒸汽装置、货架、餐具筐、电源安装触电保护装置,保持上下水畅通。消毒、存放间应配备蒸汽消毒柜、紫外线消毒柜、餐具保洁柜等。
四、食堂后场布局的基本原则
。即厨房生产从原料购进开始,到切配加工、烹调(制作)成品销售各工序能顺畅连续,有机结合。
。即从原料进货和领料、加工、菜品烹制装盆到备餐路线的设计都要避免生熟、荤素交叉回流,造成食品交叉污染。
。食堂后场设计按原料、半成品、成品的加工顺序布局,对各功能区还要相对独立划分,并有明显标识。
。整合厨房资源,合并厨房的相同功能点,集中生产制作,节省厨房场地和劳动力,减少设备重复投资。
。尽可能利用空间,使操作面积利用率最大化。
五、食堂的配套设施
(一)仓库
食堂仓库设置应通风、干燥,符合存储相应物资的条件要求,食堂仓库类型有主食品库、副食品库、冷冻库、物料库等。库房内应配置消防、防盗、通风等设施,保证食品及其它物资的仓储和安全需要。
(二)办公室、值班室
办公室设置应便于食堂管理,室内要配有必要的办公设备、通信工具等。值班室设置应便于食堂安全管理,设置在员工上下班进出口处。
(三)员工更衣室
员工男、女更衣室内配有衣柜、衣架及紫外线消毒灯;设有男、女卫生间,卫生间前室设有洗手池和排气装置,排污管道应与加工经营场所的排水管道分开设置。
(四)杂物间
杂物间设置